Master Chef Técnicas de Panadería Profesional

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Introducción. (Pag. 3)
Seguridad e higiene en el lugar de trabajo.    (Pag. 9)
Higiene del panadero    (Pag. 10)
Mantenimiento y disposición del local    (Pag. 10)
Seguridad en la panadería    (Pag. 11)
Maquinaria y utensilios de panadería   (Pag.  12)
Historia del pan    (Pag. 17)
  • Historia del pan (Pag. 18)
Conociendo la materia prima    (Pag. 21)
  • Valor alimentario del pan (Pag. 22)
  • Composición del grano de trigo    (Pag. 22)
  • Harina: su composición    (Pag. 23)
  • Humedad, absorción de agua en las harinas y volúmenes de pan (Pag. 25)
  • Harinas especiales: harina de centeno, harina de maíz, harina de avena, cebada, fécula de mandioca, harina de soja, sémola de trigo candeal, harina de sarraceno    (Pag. 26)
  • Aditivos: ácido ascórbico, lecitina de soja, extracto de malta y amilasas, harina de habas, gluten, Propionato de calcio   (Pag.  28)
  • Materias grasas: manteca, margarina, grasa vacuna refinada, aceites    (Pag. 29)
  • Levaduras: química, biológica, fresca y seca    (Pag. 31)
  • Sal   (Pag.  32)
Etapas de la panificación    (Pag. 33 )
  • Amasado: a mano / con máquina (Pag. 34)
  • Punteado o prefermentación. (Pag. 37)
  • Pesado (Pag. 37)
  • Bollado (Pag. 38)
  • Fermentación o apresto    (Pag. 38)
  • Cocción / función del vaporizado    (Pag. 39)
  • El corte de los pastones    (Pag. 40)
  • Métodos de panificación    (Pag. 41)
Cálculos para la elaboración de pan    (Pag. 43  )
  • Cálculo porcentual del panadero. (Pag. 44)
  • Tasa de hidratación de la harina    (Pag. 44)
  • Pan a la comanda    (Pag. 45)
  • Cálculo para la temperatura de la masa    (Pag. 46)
Acción de la levadura en fermentación    (Pag. 49)
  • Fermentación directa (Pag. 50)
  • Fermentación sobre poolish    (Pag. 51)
  • Preparación de una poolish   (Pag.  52)
  • Fermentación con masa madre    (Pag. 54)
  • Elaboración de un cultivo    (Pag. 54)
  • Elaboración de una masa madre a todo punto    (Pag. 57)
  • Elaboración de una biga    (Pag. 59)
La Brioche y sus variantes    (Pag. 61)
  • Masa de brioche fina: elaboración de masa de brioche. (Pag. 62)
  • Distintos Formatos
  • Brioche nanterre (Pag. 65)
  • Brioche parisina: molde grande y molde individual (Pag. 66)
  • Berlinesas    (Pag. 69)
  • Doghnuts o dona    (Pag. 71)
  • Ensaimadas    (Pag. 73)
  • Rosca de pascua    (Pag. 76)
  • Brioche de almendras    (Pag. 80)
  • Brioche salada    (Pag. 82)
  • Cinnamon roll o rollitos de canela    (Pag. 85)
Panes dulces    (Pag. 87)
  • Pan dulce: preparación de la masa (Pag. 88)
  • Pan dulce (Pag. 90)
  • Pan dulce genovés (Pag. 92)
  • Pan dulce milanés (Pag. 93)
  • Pan dulce veneciano (Pag. 94)
  • Pan dulce madrileño (Pag. 95)
  • Panettone (Pag. 96)
  • Pandoro (Pag. 97)
Pan tipo francés y el proceso de autólisis    (Pag. 99)
  • Masa de pan tipo francés y el proceso de autólisis (Pag. 100)
  • Baguette    (Pag. 101)
  • Pan de fonda    (Pag. 104)
  • Pan flauta    (Pag. 105)
  • Figazas al medio    (Pag. 106)
  • Miñoncitos    (Pag. 107)
  • Felipes    (Pag. 108)
  • Rosetas   (Pag. 109)
  • Marraqueta    (Pag. 110)
Panes de Viena    (Pag. 111 )
  • Masa para pan de Viena (Pag. 112)
  • Pan de Viena, pancho o hot dog   (Pag. 113)
  • Pebetes    (Pag. 114)
  • Pan de hamburguesa    (Pag. 117)
  • Chips
Panes integrales    (Pag. 119 )
  • Pan de centeno (Pag. 120)
  • Pan de germen de trigo    (Pag. 123)
  • Pan integral o pan negro    (Pag. 126)
  • Pan de cereales livianos    (Pag. 128)
  • Pan de tres cereales   (Pag.  130)
  • Pan multicereal tipo alemán    (Pag. 132)
  • Pan de sarraceno    (Pag. 134)
  • Pan de salvado de trigo    (Pag. 136)
  • Pan de avena    (Pag. 138)
  • Pan de harina de graham y centeno    (Pag. 140)
Panes rústicos    (Pag. 143)
  • Pan de masa madre o pain au levain (Pag. 144)
  • Variaciones de panes hechos con masa madre
  • Pan de campo (Pag. 146)
  • Pan zepellin    (Pag. 148)
  • Corona bordalesa   (Pag.  150)
  • Pan corona    (Pag. 152)
  • Pan champiñón    (Pag. 154)
  • Baguette rústica    (Pag. 156)
  • Pan de espigas    (Pag. 158)
Pan inglés    (Pag. 161 )
  • Pan inglés sin tapa (Pag. 163)
  • Pan inglés con tapa (Pag. 164)
Panes tradicionales argentinos    (Pag. 167 )
  • Pan cremona  (Pag. 168)
  • Cuernitos de grasa    (Pag. 172)
  • Bizcochitos de grasa    (Pag. 174)
  • Figacita de manteca    (Pag. 175)
Variedad de medialunas y facturas    (Pag. 177 )
  • Masa básica de facturas (Pag. 178)
  • Medialunas de manteca    (Pag. 180)
  • Vigilantes    (Pag. 183)
  • Molinitos de membrillo    (Pag. 185)
  • Pañuelitos de manzana    (Pag. 187)
  • Moñitos de pasas con pastelera y membrillo    (Pag. 190)
  • Arrollado de pepas de chocolate con crema pastelera   (Pag.  192)
  • Masa de hojaldre 
  • Hojaldre básico    (Pag. 196)
  • Hojaldre rápido    (Pag. 200)
  • Hojaldre invertido    (Pag. 201)
  • Cañoncitos de dulce de leche    (Pag. 202)
  • Masa básica de Viennoiserie francesa    (Pag. 204)
  • Croissants / Pains au chocolat    (Pag. 206)
  • Otras variedades 
  • Churros    (Pag. 209)
  • Tortitas negras tradicionales    (Pag. 211)
  • Medialunas de grasa    (Pag. 213)
  • Pancitos de leche    (Pag. 216)
Panes saborizados    (Pag. 219  )
  • Pancitos de queso (Pag. 220)
  • Focaccia – Pizza de molde (Pag. 222)
  • Hogaza provenzal (Pag. 227)
  • Pan de sésamo    (Pag. 230)
  • Pan de canela y pasas   (Pag.  232)
  • Pan de nueces y pasas    (Pag. 235)
  • Pan de papa a la cerveza negra    (Pag. 237)
  • Muffins de arándanos    (Pag. 240)
  • Muffins de amapola y limón    (Pag. 242)
  • Masa dulce para panes saborizados  
  • Pancitos de coco    (Pag. 244)
  • Pancitos de maní o cacahuete    (Pag. 246)
  • Conitos de crema   (Pag.  248)
  • Apple buns o bollitos de manzana    (Pag. 251)
Panes clásicos internacionales    (Pag. 255)
  • Ciabatta (Pag. 256)
  • Bagels (Pag. 259)
  • Pan Kaiser (Pag. 263)
  • Breztel (Pag. 266)
  • Pan Pitta o Árabe – Pizza a la piedra (Pag. 269)
  • Chipá o pão de queijo (Pag. 274)
  • Stollen (Pag. 276)
  • Challah o pan trenzado (Pag. 279)
  • Pão de milho o pan de maíz (Pag. 284)
  • Pão de batata doce o de papa dulce (Pag. 286)
  • Hallulla (Pag. 288)
  • Nixtamalización del maíz (Pag. 290)
  • Tortillas mexicanas de maíz (Pag. 292)
  • Baba y Savarín    (Pag.  293)
Alfajores    (Pag. 297 )
  • Alfajores de chocolate (Pag. 298)
  • Alfajor de dulce de leche y su variante: alfajor de fruta (Pag. 302)
  • Alfajor de fécula de maíz (Pag. 303)
  • Alfajor cordobés (Pag. 305)
Galletas    (Pag. 307)
  • Galletas Semoladas (Pag. 308)
  • Marineras tradicionales  (Pag. 311)
  • Marineritas (Pag. 313)
  • Galletas integrales

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