Master Chef Técnicas de Panadería Profesional

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Introducción. (Pag. 3)

Seguridad e higiene en el lugar de trabajo.    (Pag. 9)

Higiene del panadero    (Pag. 10)

Mantenimiento y disposición del local    (Pag. 10)

Seguridad en la panadería    (Pag. 11)

Maquinaria y utensilios de panadería   (Pag.  12)

Historia del pan    (Pag. 17)

• Historia del pan (Pag. 18)

Conociendo la materia prima    (Pag. 21)

• Valor alimentario del pan (Pag. 22)
• Composición del grano de trigo    (Pag. 22)
• Harina: su composición    (Pag. 23)
• Humedad, absorción de agua en las harinas y volúmenes de pan (Pag. 25)
• Harinas especiales: harina de centeno, harina de maíz, harina de avena, cebada, fécula de mandioca, harina de soja, sémola de trigo candeal, harina de sarraceno    (Pag. 26)
• Aditivos: ácido ascórbico, lecitina de soja, extracto de malta y amilasas, harina de habas, gluten, Propionato de calcio   (Pag.  28)
• Materias grasas: manteca, margarina, grasa vacuna refinada, aceites    (Pag. 29)
• Levaduras: química, biológica, fresca y seca    (Pag. 31)
• Sal   (Pag.  32)

Etapas de la panificación    (Pag. 33 )

• Amasado: a mano / con máquina (Pag. 34)
• Punteado o prefermentación. (Pag. 37)
• Pesado (Pag. 37)
• Bollado (Pag. 38)
• Fermentación o apresto    (Pag. 38)
• Cocción / función del vaporizado    (Pag. 39)
• El corte de los pastones    (Pag. 40)
• Métodos de panificación    (Pag. 41)

Cálculos para la elaboración de pan    (Pag. 43  )

• Cálculo porcentual del panadero. (Pag. 44)
• Tasa de hidratación de la harina    (Pag. 44)
• Pan a la comanda    (Pag. 45)
• Cálculo para la temperatura de la masa    (Pag. 46)

Acción de la levadura en fermentación    (Pag. 49)

• Fermentación directa (Pag. 50)
• Fermentación sobre poolish    (Pag. 51)
• Preparación de una poolish   (Pag.  52)
• Fermentación con masa madre    (Pag. 54)
• Elaboración de un cultivo    (Pag. 54)
• Elaboración de una masa madre a todo punto    (Pag. 57)
• Elaboración de una biga    (Pag. 59)

La Brioche y sus variantes    (Pag. 61)

• Masa de brioche fina: elaboración de masa de brioche. (Pag. 62)
• Distintos Formatos
• Brioche nanterre (Pag. 65)
• Brioche parisina: molde grande y molde individual (Pag. 66)
• Berlinesas    (Pag. 69)
• Doghnuts o dona    (Pag. 71)
• Ensaimadas    (Pag. 73)
• Rosca de pascua    (Pag. 76)
• Brioche de almendras    (Pag. 80)
• Brioche salada    (Pag. 82)
• Cinnamon roll o rollitos de canela    (Pag. 85)

Panes dulces    (Pag. 87)

• Pan dulce: preparación de la masa (Pag. 88)
• Pan dulce (Pag. 90)
• Pan dulce genovés (Pag. 92)
• Pan dulce milanés (Pag. 93)
• Pan dulce veneciano (Pag. 94)
• Pan dulce madrileño (Pag. 95)
• Panettone (Pag. 96)
• Pandoro (Pag. 97)

Pan tipo francés y el proceso de autólisis    (Pag. 99)

• Masa de pan tipo francés y el proceso de autólisis (Pag. 100)
• Baguette    (Pag. 101)
• Pan de fonda    (Pag. 104)
• Pan flauta    (Pag. 105)
• Figazas al medio    (Pag. 106)
• Miñoncitos    (Pag. 107)
• Felipes    (Pag. 108)
• Rosetas   (Pag. 109)
• Marraqueta    (Pag. 110)

Panes de Viena    (Pag. 111 )

• Masa para pan de Viena (Pag. 112)
• Pan de Viena, pancho o hot dog   (Pag. 113)
• Pebetes    (Pag. 114)
• Pan de hamburguesa    (Pag. 117)
• Chips

Panes integrales    (Pag. 119 )

• Pan de centeno (Pag. 120)
• Pan de germen de trigo    (Pag. 123)
• Pan integral o pan negro    (Pag. 126)
• Pan de cereales livianos    (Pag. 128)
• Pan de tres cereales   (Pag.  130)
• Pan multicereal tipo alemán    (Pag. 132)
• Pan de sarraceno    (Pag. 134)
• Pan de salvado de trigo    (Pag. 136)
• Pan de avena    (Pag. 138)
• Pan de harina de graham y centeno    (Pag. 140)

Panes rústicos    (Pag. 143)

• Pan de masa madre o pain au levain (Pag. 144)
• Variaciones de panes hechos con masa madre
• Pan de campo (Pag. 146)
• Pan zepellin    (Pag. 148)
• Corona bordalesa   (Pag.  150)
• Pan corona    (Pag. 152)
• Pan champiñón    (Pag. 154)
• Baguette rústica    (Pag. 156)
• Pan de espigas    (Pag. 158)

Pan inglés    (Pag. 161 )

• Pan inglés sin tapa (Pag. 163)
• Pan inglés con tapa (Pag. 164)

Panes tradicionales argentinos    (Pag. 167 )

• Pan cremona  (Pag. 168)
• Cuernitos de grasa    (Pag. 172)
• Bizcochitos de grasa    (Pag. 174)
• Figacita de manteca    (Pag. 175)

Variedad de medialunas y facturas    (Pag. 177 )

• Masa básica de facturas (Pag. 178)
• Medialunas de manteca    (Pag. 180)
• Vigilantes    (Pag. 183)
• Molinitos de membrillo    (Pag. 185)
• Pañuelitos de manzana    (Pag. 187)
• Moñitos de pasas con pastelera y membrillo    (Pag. 190)
• Arrollado de pepas de chocolate con crema pastelera   (Pag.  192)
• Masa de hojaldre 
• Hojaldre básico    (Pag. 196)
• Hojaldre rápido    (Pag. 200)
• Hojaldre invertido    (Pag. 201)
• Cañoncitos de dulce de leche    (Pag. 202)
• Masa básica de Viennoiserie francesa    (Pag. 204)
• Croissants / Pains au chocolat    (Pag. 206)
• Otras variedades 
• Churros    (Pag. 209)
• Tortitas negras tradicionales    (Pag. 211)
• Medialunas de grasa    (Pag. 213)
• Pancitos de leche    (Pag. 216)

Panes saborizados    (Pag. 219  )

• Pancitos de queso (Pag. 220)
• Focaccia – Pizza de molde (Pag. 222)
• Hogaza provenzal (Pag. 227)
• Pan de sésamo    (Pag. 230)
• Pan de canela y pasas   (Pag.  232)
• Pan de nueces y pasas    (Pag. 235)
• Pan de papa a la cerveza negra    (Pag. 237)
• Muffins de arándanos    (Pag. 240)
• Muffins de amapola y limón    (Pag. 242)
• Masa dulce para panes saborizados  
• Pancitos de coco    (Pag. 244)
• Pancitos de maní o cacahuete    (Pag. 246)
• Conitos de crema   (Pag.  248)
• Apple buns o bollitos de manzana    (Pag. 251)

Panes clásicos internacionales    (Pag. 255)

• Ciabatta (Pag. 256)
• Bagels (Pag. 259)
• Pan Kaiser (Pag. 263)
• Breztel (Pag. 266)
• Pan Pitta o Árabe – Pizza a la piedra (Pag. 269)
• Chipá o pão de queijo (Pag. 274)
• Stollen (Pag. 276)
• Challah o pan trenzado (Pag. 279)
• Pão de milho o pan de maíz (Pag. 284)
• Pão de batata doce o de papa dulce (Pag. 286)
• Hallulla (Pag. 288)
• Nixtamalización del maíz (Pag. 290)
• Tortillas mexicanas de maíz (Pag. 292)
• Baba y Savarín    (Pag.  293)

Alfajores    (Pag. 297 )

• Alfajores de chocolate (Pag. 298)
• Alfajor de dulce de leche y su variante: alfajor de fruta (Pag. 302)
• Alfajor de fécula de maíz (Pag. 303)
• Alfajor cordobés (Pag. 305)

Galletas    (Pag. 307)

• Galletas Semoladas (Pag. 308)
• Marineras tradicionales  (Pag. 311)
• Marineritas (Pag. 313)
• Galletas integrales

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