Master Chef Técnicas de Cocina Profesional

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Introducción. (Pag. 3)

Seguridad e higiene en el lugar de trabajo. (Pag. 7)

Utilización de cuchillos. (Pag. 9)

• Afilado de cuchillos.  (Pag. 10))
• Utilización de la chaira.  (Pag. 11)
• Técnicas de corte. (Pag. 12)

Corte de frutas y verduras 13

• Verduras
• Papa. torneado – española – chips – rejilla / Canasta de papas / Corte de bastones: pont neuf – bastones – allumette – mignonnette – paille – Cheveux / Noisette – parisienne – champiñón. (Pag. 14)
• Zanahoria. Cortes: Paysanne / Cubos: mirepoix – macedonia – brunoise / Rondelles – vichy – sifflet – acanalado – flores – torneadas. (Pag. 18)
• Champiñón. Limpieza / Torneado / Escalopado / Fileteado / Juliana (Pag. 20)
• Cebolla. Ciseler / Aros. (Pag. 22)
• Ajo. Limpieza – picado. (Pag. 23)
• Tomate. Pelado – Concassé. (Pag. 24)
• Puerro. Limpieza.  (Pag. 26)
• Espárragos. (Pag. 27)
• Alcaucil. Torneado.  (Pag. 28)
• Remolacha. Limpieza – cocción / Cortes: bastones – rodajas. (Pag. 30)
• Apio. retirar fibras / Cortes: rodajas – bastones. (Pag. 31)
• Espinaca. Limpieza. (Pag. 32)
• Coliflor. Limpieza. (Pag. 33)
• Habas / Chauchas. Limpieza. (Pag. 34)
• Pimientos morrones. (Pag. 35)
• Hierbas. Cebollín / Chiffonnade de albahaca / Perejil / Bouquet Garni. (Pag. 36)
• Frutas
• Citricos.  Pelado a vivo / Corte en rodajas / Hilos de naranja / Historier. (Pag. 38)
• Ananá. Pelado / Corte en rodajas. (Pag. 39)
• Frutillas. Corte en abanico / Corte cisne. (Pag. 40)

Carnes (Pag. 41)

• Carne vacuna. Razas productoras / División de las reses / Lomo: limpieza y utilización – cortes obtenidos / Peceto: bridado / Escalopar / Mechado de carnes.
• Cerdo. Razas productoras / Carré de cerdo: limpieza / Costillas de cerdo: separación.
• Cordero. Cordero entero: trozado / Limpieza de gigot / Deshuesado de paleta / Manchoner el gigot / Souris / Corona de cordero / Deshuesado de la silla inglesa / Corte de lamb chop / Corte de mutton chop / Limpieza de lomo.
• Conejo. Trozado / Deshuesado.
• Achuras. Riñón vacuno / Riñón de cordero / Hígado vacuno / Mollejas / Sesos / Extracción del tuétano.

Aves (Pag. 65)

• Criterios de selección / Trozado en 4 porciones / Trozado en 8 porciones / Deshuesado / Cortes de pollo: para grillar – en crapaudine / Deshuesado de pata y muslo para rellenar / Bridado tradicional / Bridado americano / Foie gras. (Pag. 66)

Pescados y Mariscos (Pag. 75)

• Pescados Características – Clasificación – Criterios de elección / Limpieza de pescados redondos: métodos de eviscerado – métodos de fileteado / Limpieza de pescados planos: fileteado – métodos para retirar la piel / Fileteado de salmón: despinar – retirar la piel – cortar en trozos – escalopes / Limpieza de merluza / Corte en postas de pescados redondos / Cocción de la merluza entera / Corte en postas de pescados planos / Despinado de pescados redondos para rellenar / Despinado de pescados planos para rellenar. (Pag. 7)
• Mariscos Langosta: métodos de corte / Langostino / Cangrejo / Moluscos: apertura de ostras – mejillones / Anguila / Ranas. (Pag. 89)

Pastas (Pag. 97)

• Pastas al huevo y variantes: Pasta al huevo saborizada / Tagliatelles / Moñitos / Sorrentinos / Ravioles / Capeletti / Tortelli. (Pag. 98)
• Pastas multicolores.  (Pag. 107)
• Spätzle / Gnocchi de papa / Gnocchi soufflés. (Pag. 109)

Diversos (Pag. 113)

• Obtención de clorofila / Coulis de hierbas / Manteca clarificada / Farsa Mousseline / Crème Prise – Flan de calabaza / Empanado a la inglesa – Empanado a la romana – Empanado a la manteca / Cortes de pan de miga: croutons – corazones / Arroz pilaf – Arroz créole – Risotto – Arroz con leche / Polenta / Couscous / Manteca compuesta / Soufflé salado / Tapa de papel.  (Pag. 114)

Salsas (Pag. 135)

• Fondos de cocción. Fondo claro / Fondo oscuro / Fumet de pescado / Fumet de pescado al vino tinto / Clarificación de un fondo. 136
• Salsa madres y derivadas. Salsa española / Glace / Salsa velouté / Salsa béchamel y derivadas: Mornay – a la crema / Salsa holandesa/ Salsa béarnesa / Salsa de tomates / Salsa americana / Manteca blanca (beurre blanc) / Mayonesa y derivadas: cocktail – tártara – verde – aïoli. 142
• Vinagreta. (Pag. 155)
• Ligazones. Roux / Beurre manié / Ligar con fécula / Ligar con harina tostada / Ligar con sangre /Ligar con frutas / Ligar con crema y/o yemas / Ligar con hígado / Enmantecar una salsa. (Pag. 157)
• Marinadas. Marinada cruda / Marinada instantánea / Marinada para cocción en frío / Marinada cocida. (Pag. 166)

Sopas (Pag. 169)

• Sopas de verduras frescas / Vichyssoise / Gazpacho / Sopa de leguminosas secas / Sopa crema o velouté / Sopa de puré de verduras / Sopa de verduras cortadas / Bisques. 170 Huevos (Pag. 183)

Huevos. Características y criterios de elección. (Pag. 184)

• Preparaciones. Huevo pasado por agua / Huevo mollet / Huevo duro / Huevo poché / Huevo cocotte / Huevo cocotte a la crema / Huevos al plato / Huevo frito / Huevo a la diabla / Huevo salteado / Omelette / Huevos revueltos. (Pag. 186)

Masas (Pag. 197)

• Masas hojaldradas. hojaldres – básico – rápido – invertido / Fórmulas básicas / Hojaldre básico: vueltas simples – terminación – vueltas dobles – terminación / Ejemplo de utilización: Vol-au-vet / Hojaldre rápido. (Pag. 198)
• Masa de Empanadas / Masa de pizza de molde / Masa de pizza a la piedra / Calzone. (Pag. 207)
• Masa de blini / Masa de buñuelos / Panqueques / Masa bomba / Masa quebrada. (Pag. 215)

Cocciones (Pag. 227)

• Blanquear piel de cítricos / Cocción a blanco / Cocción en un blanco / Cocción a la inglesa / Glasear a blanco / Glaseado oscuro / Étuver / Saltear / Brasear / Braseado de carnes / Confitar / Cocción a la griega / Freir: con poco aceite – con mucho aceite / Blanqueado con aceite / Cocción a baño maría / Cocción al vapor / Hornear / Rostizar / Poêler / Fondo de poêlage / Glasear la pieza de carne / Grillar: carnes – legumbres – pescados / Cocinar en papillote / Cocción en Court Bouillon o Nage / Cocción con leche / Pochear en frío / Pochear en caliente / Guisar / Cocción en Wok. (Pag. 227)
• Principios de cocción. Conservación al vacío / Condiciones favorables y desfavorables / Cuidados especiales / Tabla de temperaturas. (Pag.263)
• Cocción al vacío. Cebolla glaseada / Lomo / Ventajas con la cocción al vacío. (Pag. 266)
• Armado cuadriculado. (Pag. 270)

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