LA CONTROVERSIA DEL AÑO: TODOS CONTRA SANTI
Durante los meses de mayo y junio (2008) el mundo de la gastronomía se vio sacudida por una fenomenal controversia. El afamado chef español Santi Santamaría atacó sin piedad la cocina molecular que promoviera, entre otros, su coterráneo Ferrán Adriá.
“Hay cocineros que dan de comer a sus clientes platos que ni ellos comerían”, se despachó Santi Santamaría, el célebre chef dueño del restaurant “El Racó de Can Fabes”, un conocido 3 estrellas Michellin. Tras recibir el Premio Hoy, de 60 mil euros por su obra “La cocina al desnudo”, Santi defendió la dieta tradicional mediterránea y se preguntó si “hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecno-emocional, abanderada por Ferrán Adriá y su cohorte de seguidores mediáticos que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio”. El “divorcio conceptual y ético” que tengo con ellos”, dijo Santi Santamaría, “es manifiesto”.
El mundo de la alta cocina – la española en primer lugar- recibió con indignación las declaraciones del chef. Ningún cocinero quiso defenderlo.”Desafortunado”, “hipócrita”, “lamentable”, “absurdo”, “se le perdió el norte” ” fue lo menos que le dijeron Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Sergi Arola, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca y Carme Ruscalleda. La asociación Euro-Toques de España expresó su “indignación” y acusó a Santamaría de “haber sembrado la desconfianza y contribuir a crear alarma social”. Hasta la cátedra de Nutrición y Bromatología de la Universitat de Barcelona entró en el ruedo para explicar las características de la metilcelulosa que tanto aplica la cocina molecular.”Se usa”, dijo el catedrático Abel Mariné, “para dar textura y consistencia a los alimentos, así que veo difícil que la cantidad que se emplea pueda tener grandes efectos”.
Ferrán Adriá, el directamente atacado, dio finalmente su respuesta: “Hay que escuchar a los científicos porque son ellos los que investigan. (Es fundamental) que la ciencia entre en las cocinas con un lenguaje claro. Hay que dar información para que no se manipule a la gente. No hay que ser alarmistas, hay productos con nombres raros, tecnicismos, pero lo necesario es divulgar la información de forma pragmática”, le respondió elegantemente a Santi Santamaría.
