¡Mirá el video!

Conviértete en un Master Chef de excelencia dominando todas las ramas de la gastronomía.

Cocina, Pastelería, Panadería, además de Marketing gastronómico, Cálculo de costos, Análisis financiero, Organización de eventos, Arquitectura gastronómica, El factor humano en el negocio gastronómico, El servicio en los locales de comida, Seguridad e Higiene en el lugar de trabajo y manipulación de los alimentos, Nutrición, Bebidas y espirituosas y todo sobre el mundo del vino.

Solo en Mausi Sebess encontrarás el exclusivo método de enseñanza de clases prácticas 100% individuales donde tendrás a tu disposición tu propio puesto de trabajo con tus ingredientes y utensilios necesarios para el buen desarrollo de las técnicas y recetas preparadas en cada clase.

TÉCNICAS DE COCINA PROFESIONAL

1er Módulo

  • Técnicas de Base: Afilado de cuchillos. Utilización de la chaira. Técnicas de corte de frutas y verduras.
  • Carnes: Carne vacuna. Razas productoras. Cortes Argentinos. Limpieza y utilización de los cortes obtenidos. Cerdo. Razas Productoras.
  • Aves: Criterio de selección. Trozado en 4 porciones. Trozado en 8 porciones.
  • Pescados y mariscos: Características. Clasificación. Criterios de elección. Limpieza y cocción.
  • Masas: Masas batidas de estructura líquida. Masa Bomba. Masa Quebrada y sus variantes. Fórmulas básicas. Método de sablage y método de cremage. Forrado de aro para tartas.
  • Pastas y Salsas: Pasta al huevo y variantes. Tagliatelles. Gnocchi de papa y de sémola.
  • Cereales y granos: Arroz Pilaf. Arroz Créole. Risotto. Polenta.
  • Papas: Torneados. Cocciones varias.
  • Salsas: Fondos de Cocción. Fondo Claro. Fondo Oscuro. Fumet de pescado. Clarificación de un fondo. Salsas madres y derivadas. Salsa Velouté. Salsa Béchamel y derivadas. Salsa de Tomate. Vinagreta. Salsa Agridulce. Salsa barbacoa.
  • Ligazones y sus 9 variedades. Desglasado.
  • Sopas.
  • Huevos. Características y criterios de elección. Preparaciones varias.
  • Cocciones: Cocción a blanco. Cocción a la inglesa. Glasear a blanco. Glasear a rubio. Glasear a oscuro. Saltear. Brasear. Braseado de carnes. Cocción a presión. Freír con poco aceite. Freír con mucho aceite. Blanqueado con aceite. Cocción a Baño maría. Cocción a vapor. Hornear. Rostizar. Grillar. Guisar.
  • Diversos: Coulis de Hierbas. Aceite infusionado. Farsa mousseline. Creme prise. Empanados. Cortes de pan de miga. Croutons.
  • Postres para restaurantes: Cremas cocidas. Crema para Flan. Crema Inglesa. Crema Sabayón. Cremas Frías. Crema Chantilly. Preparaciones heladas. Cremas Heladas. Helados a base de huevo. Salsas de frutas y de chocolate.

2do Módulo

  • Técnicas de Base: Cortes varios.
  • Corte de Verduras y frutas: Métodos de limpieza, corte y cocción.
  • Leguminosas: limpieza y cocción.
  • Pastas y Salsas: Masa de pastas a base de huevo. Masa de gyosa. Masa de pastas a base de pan.
  • Cocciones: Salteado, hervido, glaseado de carne, poêler, a la inglesa, asado, blanqueado, escalibado. Laqueado con frutas.
  • Salsas: Salsas madres y derivadas. Salsas a base de reducción. Aceites saborizados. Coulis de crustáceos. Salsa emulsionada inestable fría. Salsa emulsionada estable caliente. Salsa emulsionada inestable caliente. Salsa emulsionada estable fría.
  • Sopas: sopa crema de legumbres. Bisque. Sopas de verduras frescas. Sopa de verduras cocidas. Sopas crema.
  • Pescados y mariscos: Limpieza de pescados redondos. Métodos de eviscerado. Métodos de fileteado. Métodos para retirar la piel. Despinado. Cortar en trozos. Limpieza, corte y cocción de mariscos, moluscos y cefalópodos. Limpieza y cocción de crustáceos.
  • Aves: Deshuesado de pollo.
  • Huevos: Pocheado al vino tinto.
  • Ligazones
  • Trabajo con espumas. Utilización de lecitina de soja.
  • Carnes: Cerdo: Carré de cerdo. Limpieza y separación.
  • Achuras: Limpieza, corte y cocción de mollejas.
  • Masas: Masa bomba (utilización para masa de pastas). Masas hojaldradas: Hojaldre rápido. Masas leudadas.
  • Cocina asiática: Cocciones. Mayonesas saborizadas. Trabajo con hojas de arroz. Salsa para rolls.
  • Postres para restaurantes: Hidratación y cocción de tapioca. Masas quebradas. Crumble. Caramelizado de frutas. Preparación de helado a base de crema. Pâte à bombe. Crema batida. Crema fría: chantilly.
  • Entradas frías: Cremas heladas saladas.
  • Diversos: manteca noisette. Croquetas. Manteca compuesta.
  • Embutidos: realización de embutidos escaldados.
  • Cereales y granos: Trabajo con arroz rojo integral.
  • Cocina de medio oriente.

3er Módulo

  • Técnicas de Base: Cortes varios.
  • Corte de Verduras y frutas: Métodos de limpieza, corte y cocción.
  • Masas: Masas hojaldradas: Hojaldre común. Hojaldre invertido. Masas Leudadas: brioche. Galette de maíz.
  • Carnes: Limpieza y cocción de ojo de bife y carré de cerdo. Limpieza y utilización de lomo, Cortes obtenidos. Limpieza y cocción de pechito de
  • Cocciones: Compota de vegetales. Caramelizado de vegetales. Braseado, laqueado de carnes. Pocheado en leche. Técnica de ahumado rápido en hornalla.
  • Achuras: Limpieza, corte y cocción de riñones
  • Salsas: Salsas madres y derivadas.
  • Postres para restaurantes: Preparación de helado a base de crema. Soufflé Helado. Merengue italiano. Cremas Fría: Chantilly. Coulis de frutas. Compota de frutas. Preparaciones heladas a base de almíbar: granizado.   Soufflé dulce.
  • Cocina asiática: Cocina China. Cocina Tailandesa. La mien. Sopas chinas. Cortes varios. Trabajo con algas. Chao mien. Marinadas tradicionales. Corte de vegetales.
  • Pescados y mariscos: Fileteado de salmón, despinado. Limpieza, corte y cocción de mariscos, moluscos y cefalópodos. Limpieza y cocción de crustáceos. Métodos de eviscerado. Despinado de pescados redondos para rellenar.
  • Cereales y granos: Arroz arbóreo, carnaroli, vialone nano.
  • Salsas: Salsas madres y derivadas. Manteca blanca.
  • Pastas y salsas: Masa de pastas a base de vegetales. Gnocchi. Masa de pastas a base de huevo: masas saborizadas. Pastas rellenas. Masas de pastas a base de ricota.
  • Diversos: Farsa mousseline. Trabajo con gelatina. Manteca saborizada.
  • Espumas con sifón.
  • Entradas frías: Sorbet salado
  • Papas: Papas rösti
  • Sopas: sopa crema o velouté. Sopas de verduras frescas.

 

4to Módulo

  • Carnes y carnes exóticas: Limpieza, trozado, desposte, deshuesado y cocción: Cordero y conejo. Limpieza y cocción de:  Ciervo, jabalí, pato, ranas.
  • Trabajo con alginato y cloruro de calcio para realización de caviares.
  • Cocina al vacío
  • Regeneración de platos para eventos
  • Utilización de runner para cocciones a baja temperatura.
  • Cocina asiática: Cocina Tailandesa. Realización de pastas de curry tailandesa.
  • Buffet Froid: Buffet para cocktails, Buffet temático mediterráneo, Buffet al aire libre, Buffet moderno, Mesa dulce para eventos.
  • Preparaciones de pastelería: Masa batida de estructura cremosa. Masa quebrada dulce. Crema cocida: Creme Brulée. Bavarois. Crema Cocida: Crema Inglesa. Curd. Mousse a base de merengue italiano. Mousse a base de pâte à bombe. Cheesecake. Masa batida de estructura aireada: Biscuit joconde. Biscuit Decorado. Pâte à cigarette.  Masas secas: masa de cookies. Trabajo con chocolate: ganache.
  • Masas de Panadería: Masas leudadas: Pan integral. Masa para empanadas. Scones. Focaccia. Masa de muffin salado. Brioche. Masa saborizada. Masa hojaldrada.
  • Técnicas de Base: Cortes varios.
  • Corte de Verduras y frutas: Métodos de limpieza, corte y cocción.
  • Cocciones: confitado de carnes y vegetales. Cocciones en frío (carpaccio). Conservas: chutney.
  • Pescados y mariscos: Limpieza, corte y cocción de pescados, mariscos, moluscos y cefalópodos. Limpieza y cocción de crustáceos.
  • Salsas: Salsas madres y derivadas

 

TÉCNICAS DE PASTELERÍA PROFESIONAL

1er Módulo

  • Masa batida crecida de estructura cremosa: Budín. Magdalenas. Masa de cuatro cuartos. Brownie. Cupcakes. Cupcakes multicolores.
  • Masa batida de estructura aireada: Genoise, Biscuit: Vainillas, pionono. Biscuit decorado.
  • Métodos de cocción: horneado, hervido
  • Glaçages: Realización de glácé real
  • Coberturas: Con fondant, con merengue italiano.
  • Terminaciones: peine, manga con pico rizado, soplete, con pico liso.
  • Cocción de azúcar: almíbar, puntos de cocción.
  • Masas Quebradas: Introducción. Fórmulas básicas. Método de sablage. Método de cremage. Masa de fondo. Masa azucarada. Forrado de un aro para tartas. Variantes: Pasta frola. Masas secas: fórmula básica. Masas secas de “corte”, cuadriculado, lineal, arrollado, terminación. Masas secas con cortantes. Masas secas de manga.
  • Masa Bomba: Fórmula básica. Distintas utilizaciones. Cocción.
  • Cremas cocidas: Crema pastelera/saborizantes. Curd. Crema mousseline/saborizantes.
  • Cremas frías: Crema chantilly.
  • Petits fours: Scones. Pâte à cigarette.
  • Merengues: Merengue francés. Merengue italiano. Merengue suizo.
  • Decoración de tortas: Cobertura de tortas con pasta americana. Realización de encaje.
  • Corte y Limpieza de frutas: Cítricos: pelado a vivo. Hilos de naranja. Corte de frutillas.
  • Gelatina: hidratación de la gelatina.
  • Hojaldre: Introducción. Fórmulas básicas. Hojaldre básico. Vueltas simples, vueltas dobles. Ejemplos de utilización.

 

2do Módulo

  • Masas merengadas: Masa de Dacquoise. Macarons.
  • Cremas cocidas: Crema ligera. Crema Pastelera/saborizada. Crema de manteca a base de merengue italiano. Crema Inglesa. Bavarois.
  • Conservas: Dulces, Mermeladas, jaleas. Confituras. Esterilización de envases. Conservación. Gelificante para dulces y confituras.
  • Masa Quebrada: Masa azucarada.
  • Cremas heladas
  • Realización de geles saborizados.
  • Strudel: Introducción. Masa. Relleno. Armado.
  • Chocolate: Ganache a base de crema. Trabajo con chocolate blanco, chocolate con leche, chocolate amargo.
  • Decoración de tortas: Corte de masa de cuatro cuartos, relleno, realización de masa para cubrir tortas. Forrado, alisado. Realización de pasta de goma. Glacé real: Encadenado, punto perdido.
  • Realización de cornet de papel. Dibujos y diseños.
  • Praliné. Almendras Polignac.
  • Masa batida crecida de estructura aireada: Baumkuchen.
  • Mousses: Mousse a pase de pâte à bombe.
  • Glaçages: cobertura de chocolate.
  • Hojaldre: Introducción. Fórmulas básicas. Hojaldre invertido. Vueltas simples, vueltas dobles. Ejemplos de utilización
  • Preparación de helado: a base de crema inglesa.
  • Realización de gelées.
  • Terciopelo de chocolate para cobertura de tortas.
  • Postres al plato para restaurantes.

3er Módulo

  • Chocolate: Templado de chocolate blanco, con leche, semi amargo y amargo. Realización de bombones de corte. Trabajo con chocolate. Decoraciones de chocolate. Bombones de molde. Praliné. Gianduia. Baño de chocolate. Terciopelo de chocolate.
  • Trabajo con leche condensada para realización de bombones.
  • Trabajo con manteca de cacao y colorantes liposolubles
  • Realización de Petits Fours modernos.
  • Tortas modernas parte 1
  • Trabajo con azúcar: azúcar soplado
  • Cremas cocidas: panna cotta
  • Variantes de glaçage: Fórmulas básicas.
  • Hojaldre: Preparación de hojaldre invertido.
  • Trabajo con pico Saint Honoré
  • Preparaciones heladas: Granizado, helado a base de crema inglesa, sorbet de frutas y de chocolate.
  • Mousse a base de sabayón
  • Masas merengadas: Masa de Dacquoise. Macarons. Merengues cocidos. Progres. Succés.
  • Masa batida de estructura aireada: Genoise, Biscuit
  • Masa batida crecida de estructura cremosa: pan de especias
  • Postres al plato para restaurantes.

4to Módulo

  • Masa Batida de estructura aireada: Biscuit Joconde Biscuits saborizados
  • Masa Quebrada: Masa azucarada. Masa sablée
  • Preparación de helado
  • Mousse a base de sabayón
  • Glaçages: cobertura de chocolate. Glaçages bicolores. Efecto telaraña.
  • Realización de petits gâteaux.
  • Postres al plato para restaurantes.
  • Preparación de petits fours secos modernos
  • Preparación de petits fours frescos
  • Masa fermentada: savarín
  • Tortas modernas parte 2
  • Hojaldre: Introducción. Fórmulas básicas. Hojaldre rápido. Vueltas simples, vueltas dobles. Ejemplos de utilización.
  • Cremas cocidas: Crema ligera. Crema Pastelera/saborizada. Crema de manteca a base de merengue italiano. Crema de manteca a base de pâte à bombe. Crema Inglesa. Bavarois. Crema pastelera. Crema Chiboust. Curd.
  • Merengues y Masas merengadas
  • Armado clásico de tortas: a base de mousse y a base de bizcochuelo con relleno.
  • Armado de tortas modernas: Armado invertido. Armado con centro.
  • Chocolate: preparación de trufas.

TÉCNICAS DE PANADERÍA PROFESIONAL

1er Módulo

  • Seguridad e higiene en el lugar de trabajo. Mantenimiento y disposición del local. Seguridad. Utensilios de panadería. Historia del pan. Materias primas.
  • Pan de campo. Pan Zepelin
  • Baguette ¿Que es la autólisis? História de la baguette.Técnica de armado de una baguette. Técnica de corte de una baguette. Utilización de vapor en la cocción del pan. Etapas de la panificación. Cálculos de base para la elaboración de pan. Entrega de material y trabajos teóricos sobre el cálculo de base y pan a la comanda.
  • Panes argentinos. Pan Cremona. Figacitas de manteca. Cuernitos de grasa. Bizcochitos de grasa
  • Masas fermentadas
  • Panes integrales: Pan de centeno. Pan de germen de trigo. Pan integral de molde. Pan de cereales livianos. Pan de sarraceno. Pan de salvado.
  • Masa dulce para panes saborizados. Pancitos de coco. Pancitos de mani. Conitos de crema. Apple buns
  • Galletas y Grisines. Galletas integrales. Grisines italiano. Semoladas.
  • Pan Inglés. Variante con tapa y sin tapa.
  • Panes saborizados. Pancitos de leche. Pancitos de queso.
  • Masa básica de facturas. Medialunas de manteca. Medialunas de manteca rellenas.
  • Pan de Viena. Importancia del trinchado. Elaboración de chuño. Pebete. Chip. Pan de de hamburguesa. Pan de hot dog.
  • Panes Internacionales: Káiser Rolls. Focaccia. Hogaza Provenzal. Pizza rellena.

2do Módulo

  • Panes con masa madre. Elaboración de cultivos. Elaboración de masa madre a todo punto.
  • Hojaldre. Básico. Rápido. Invertido. Cañoncitos de dulce de leche. Vol au vent. Fosforitos. Enrejado de durazno y pastelera. Enrejado de membrillo.
  • Masa de pan francés. Pan de fonda. Pan flauta. Figazas al medio. Miñoncitos. Felipes.
    Rosetas.
  • Panes integrales. Pan de tres cereales. Pan multicereal tipo alemán. Pan de avena. Pan de harina de Graham y centeno.
  • Masa de facturas argentinas. Moñitos de pasas con pastelera y membrillo. Arrollado de pepas de chocolate. Vigilantes. Molinitos de membrillo. Pañuelitos de manzana.
  • Otras facturas. Churros. Tortitas negras tradicionales. Medialunas de grasa
  • Viennoiserie Francesa. Croissants. Pan au chocolat.
  • Especialidades dulces: Baba. Savarín.
  • Alfajores. Alfajores de chocolate. Alfajores de dulce de leche. Alfajores de fruta. Alfajores cordobeses.
  • Masa de Brioche. Masa de brioche fina. Brioche nanterre. Brioche parisina. Berlinesas
    rellenas. Ensaimadas rellenas. Rosca de Páscua.
  • Masa de pan saborizado. 
  • Panes internacionales.
  • Los aditivos
  • Las materias grasas

 

CURSOS DE ESPECIALIZACIÓN A ELECCIÓN

El alumno realizará módulos prácticos a elección para complementar la formación profesional con 72 hs. de trabajos.

Cada semestre las propuestas de cursos de especialización varían, entre algunos de los que podemos citar se encuentran:

  • Sushi
  • Tortas modernas
  • Pizzas y empanadas
  • Carnes y Asados
  • Macarons
  • Pastas y Salsas
  • Arroces y Paellas
  • Tapas y Pintxos
  • Curso de Cervecería
  • Hamburguesas Gourmet
  • Panes Caseros
  • Panes a base de masa madre

Además de otras opciones que se van agregando año a año.

 

RESTAURANT MANAGER

MÓDULO 1: MARKETING

  • El Negocio
  • Gustos, Gastos y Hábitos: Una radiografía del mercado Argentino. Los gustos. Los hábitos. Los gastos y los vaivenes de la economía.
  • El concepto, en teoría. La consistencia de un concepto. El concepto, los gustos y las raíces de la población. El concepto en comunidades urbanas y suburbanas. Las motivaciones de los individuos al salir a comer y el concepto. La localización, el concepto y las anclas. La regeneración de conceptos en caso de crisis. El nombre del local. Tipo de cocina. Niveles de precios. Ambiente. La viabilidad del concepto.
  • El concepto, en la práctica. El modelo cinematográfico: Richard Melman. El modelo clásico: La búsqueda de oportunidades. Una metodología para encarar el estudio de mercado.
  • El menú, la carta y su diseño. La carta como instrumento de marketing. Clasificación de menús. ¿menús estáticos o variables? ¿Menú breve o extenso? Tipos de carta según formato. El diseño del menú. El objetivo del restaurante. Las grandes categorías de menú y los platos que la componen. Composición del texto. Orden de aparición de los platos. Complementariedad de insumos y aprovechamiento de sobrantes. Fijación de precios, las opciones y las estrategias. Finalmente, ¿Estrategia de precios o de productos? Dimensiones de la carta. Espacios en blanco, tipo y tamaño de letras. Colores. Personalización de la carta. Los  10 errores que no deben cometerse cuando se diseña una carta. Concentración de la vista en los menús.
  • Las promociones y la publicidad. Las comunicaciones. Las acciones controlables: directas e indirectas. Acciones indirectas y controlables. Merchandising. Promociones. La publicidad. Nombre del local asociado al tipo de experiencia gastronómica. Análisis de casos, no tan definidos. Acciones directas, no controlables: “el boca a boca”. La satisfacción del cliente.

 

MÓDULO 2: CÁLCULO DE COSTOS 

  • La ficha técnica
  • Costos de una receta. Fijación de precios unitarios de compra. Receta estándar. Determinación de los rendimientos. Elaboración y fijación del peso estándar de la porción. Completando la ficha técnica y fijando el costo estándar. Ajustes comerciales a las recetas. Anexos.

 

MÓDULO 3: ANÁLISIS FINANCIERO

  • Costos y fijación de precios.
  • El restaurante clásico
  • Costos no relacionados con materias primas. Costo mensual del personal, incluyendo cargas sociales. Alquileres. Amortizaciones de quipos e instalaciones. Servicios de luz, teléfono, gas y agua. Impuestos, tasas y cargos por cobro con tarjeta de crédito. Honorarios de dirección y retorno de capital invertido.Comida del personal. Seguridad. “Otros gastos”.
  • La fijación de precios. Una simulación de los componentes del menú y de las ventas. Proyección de ventas, costos y precios. Ajustes de precios teóricos a criterios comerciales.
  • El precio correcto
  • Costos y Fijación de precios. El catering y el tenedor libre. Un catering simple: el chef a domicilio. Una empresa de catering: “Cats Catering Service”. Un caso más complicado: “Riviera” tenedor libre. El salad bar y las técnicas de reducción de costos.
  • Costos, volúmenes y ganancias. La clasificación de los costos. Como armar el cuadro de ganancias y pérdidas. La fórmula del break even. Cantidad de cubiertos que se necesitan para el break even. Un análisis de sensibilidad.
  • Ingeniería del menú
  • ¿Qué es la ingeniería del menú?
  • El procedimiento de selección de platos
  • Popularidad y rentabilidad. Platos estrella. Platos caballo. Platos dudosos. Platos clavo.

 

MÓDULO 4: ORGANIZACIÓN DE EVENTOS 

  • Definiciones y tipos de eventos. Tipos de evento: Social, cultural, académico, recreativo, deportivo. Roll y funciones del organizador de eventos. Funciones que ejerce. Planificar eventos. Organizar y gestionar eventos. Controlar y coordinar el cronograma del evento. Vender y promocionar eventos.
  • Servicios: Cocktail-Buffet. Almuerzos o cenas con recepción. Servicios especiales. Buffet temático. Buffet Kosher. Buffet Campestre. Buffet Garden Party. Buffet disociados (Scrambled).
  • Servicios ensamblados. Buffet cocktail de pie con o sin servicio. Buffet lunch de pie o sentado.
  • Cálculo de alimentos y bebidas.
  • Grandes eventos. Margen bruto. Experiencia. Degustación. Comanda. Cálculos de vajilla y equipamiento.
  • Comanda y Timing.
  • Comanda y plano de salón.
  • Check list de instalaciones y scouting.
  • Circuito de la comanda.
  • Comanda y los departamentos.
  • Requisitos legales para eventos.

 

MÓDULO 5: ARQUITECTURA GASTRONÓMICA

  • La idea rectora. Investigación, definición de necesidades y objetivos. Elección del terreno o local.
  • Etapas del diseño. El programa arquitectónico (garage, la entrada, sala de estar, salón o comedor, salones privados, baños, caja, oficinas o área administrativa, office, pase, recepción de mercaderías, limpieza y acondicionamiento de mercaderías, depósito de productos de almacén, cámaras frigoríficas, depósito de bebidas, depósito de artículos de limpieza, depósito de basura, lavado de vajilla, lavado de utensilios de cocina, cocina, cocina fría, cocina caliente, panadería, pastelería).
  • El organigrama.
  • Programa del restaurante.
  • Usuarios del restaurante.
  • Diseños esquemáticos básicos, sonificación y diagramas de funcionamiento. La cocina: generalidades. Distribución. Organigrama de una cocina.
  • Esquema, zonificación y flujo de trabajo.
  • Gastronorm (GN)
  • Anteproyecto de la cocina
  • Proyecto arquitectónico. Proyecto del salón. Organización de mesas y asientos. Circulaciones. Decoración. Acústica. Iluminación. Ventilación y acondicionamiento de aire. Protección y seguridad. Control.
  • Superficies
  • El tamaño del salón

 MÓDULO 6: EL FACTOR HUMANO EN EL NEGOCIO GASTRONÓMICO

  • Criterios básicos para la contratación del personal
  • El proceso de contratación: la entrevista. Preguntas a formular durante la entrevista. La movilidad del personal y como enfrentarla.
  • La motivación del personal
  • El liderazgo del dueño
  • El liderazgo del chef. El ejemplo cunde. Levantando ánimos. Las relaciones personales del chef. El planeamiento de la cerrera profesional. El despido.

 

 MÓDULO 7: EL SERVICIO EN LOS LOCALES DE COMIDA

  • El personal de salón
  • Actitudes que deben exigirse al personal
  • Normas para presentarse al servicio
  • Funciones del personal de sala
  • Las quejas de los clientes y como manejarlas
  • Ubicación y precedencia en banquetes y recepciones. Ubicación a la “francesa”, mesa rectangular. Ubicación a la “inglesa”. Ubicación en reuniones empresarias. Orden del servicio.
  • Métodos de servicio. Servicio al plato o emplatado. Bandeja sobre la mesa. Servicio a la “francesa”. Servicio a la “inglesa”. Servicio a la “rusa” o al Gueridón.
  • Reglas elementales. Los vinos y la comida.
  • Normas para emergencias. Accidentes en el lugar de trabajo. En casos de asalto.

 

SEGURIDAD E HIGIENE EN EL LUGAR DE TRABAJO Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

  • Base de la seguridad alimentaria: Los peligros. Tipos y origen de la contaminación.
  • El porque de la higiene personal: El manipulador. Actitud profesional. Seguridad en el trabajo.
  • Fisiología de los microorganismos: Peligros Biológicos. Características de las bacterias y factores que afectan a la multiplicación de los microorganismos.
  • Las enfermedades de transmisión alimentaria. Grupos vulnerables, síntomas generales de las ETAS, factores que afectan la severidad de un ETA. Descripción de las enfermedades.
  • ¿Qué instalaciones deberíamos tener? Distribución y diseño de instalaciones, materiales, planta física, flujograma.
  • Recepción y conservación de los alimentos. Recepción de los alimentos, requisitos legales, rótulos de los alimentos. Almacenamiento (secos, refrigerados, congelados). Descongelación y conservación de los alimentos.
  • Otras intoxicaciones-Varios.
  • POES. Organización de un programa de limpieza. Método general para el manejo integral de plagas (MIP)
  • HACCP
  • El servicio y el cuidado en la etapa final.

NUTRICIÓN

  • Principios de nutrición. Concepto de alimentación y nutrición. Función de los alimentos. Clasificación de los alimentos. Que nos aportan los alimentos. Composición química de los alimentos.
  • Macro y micro nutrientes. Hidratos de carbono, proteínas, grasas y agua. Vitaminas y minerales.
  • Digestión de los alimentos
  • Pirámide de alimentos. Leyes de la alimentación. Guías alimentarias.
  • Grupo de alimentos. Huevos. Carnes. Cereales. Lácteos. Azúcares. Lípidos.
  • Etiquetado de alimentos
  • Descriptores nutricionales
  • Menues
  • Modificación de los alimentos
  • Alimentos funcionales
  • Legumbres y semillas

 

INTRODUCCIÓN AL MUNDO DE LOS VINOS

  • Vino. Concepto e historia
  • Viejo mundo versus nuevo mundo. Principales países productores y cepas emblemáticas. Factores de calidad.
  • Cata.
  • Viticultura y principales variedades.
  • Elaboración de vinos tranquilos. Blancos, tintos y rosados.
  • Elaboración de vinos especiales. Champagne y espumantes.
  • Madera. Diferentes usos.
  • Embotellado y taponado. Guarda y estiba.
  • Diferentes estilos de vino.
  • Servicio
  • Decantado versus trasvasado.
  • Cristalería

 

BEBIDAS Y ESPIRITUOSAS

  • Cerveza
  • Destilación. Concepto e historia. Destilados obtenidos de productos que contiene naturalmente azúcar.
  • Diferentes métodos
  • Factores de calidad
  • Destilados. Obtenidos de productos cuyos compuestos deben ser transformados en azúcar.
  • Aperitivos y digestivos
  • Coctelería
  • Infusiones
  • Aceite de oliva
  • Conceptos básicos para el correcto maridaje de alimentos y bebidas.

[youtube]https://www.youtube.com/watch?v=VCXmzT4QPgI[/youtube]Certificado Oficial Final

  • Diploma de Chef
    Otorgados por Dirección Provincial de Educación de Gestión Privada de la Provincia de Buenos Aires.
    Certificados privados validados por la W.A.C.S. (World Association of Chefs Societies) con mas de 10 millones de chefs alrededor del mundo.

Precio:

11 Cuotas de
$ 11000.-

Con Débito Automático* (pago anual)

* Incluye el Libro "Técnicas de Cocina Profesional, Técnicas de Panadería Profesional, Técnicas de Pastelería Profesional" de Mausi Sebess adhiriéndose a débito automático

Próximas Fechas

Sin fechas disponibles

Duración del Curso

7 semanas, 1 año, 2 años o 3 años

Horario de Cursada

Mañana, Tarde y Noche

Días de Cursada

Lunes, Martes, Miércoles, Jueves y Viernes

Clases

Alumnos por clase: 12
En el sistema de enseñanza Oficial de la Argentina, las horas de clase se miden en términos de horas cátedra, de 40 minutos.

Modalidad Regular

Cantidad de veces por semana: 3
Horas por semana: 11
30 meses

Modalidad Acelerada

Cantidad de veces por semana: 9
Horas por semana: 32
meses

Modalidad Intensiva

Horas por semana:

Total de Horas Prácticas

975

Total de Horas Teóricas

156

Mausi Sebess

  • Clases prácticas "100% individuales"
  • Clases Teóricas

Otras escuelas

  • Clases prácticas "Grupales"
  • Clases Teóricas
  • Clases demostrativas
  • Clases que no dictan respecto a Mausi Sebess

La escuela de cocina Mausi Sebess es reconocida por:

  • Somos pioneros y líderes en enseñanza gastronómica en Latinoamérica con mas de 25 años de trayectoria.
  • Innovadores en toda Latinoamérica en brindar enseñanza con prácticas 100% individuales. Esto significa que cada alumno trabaja solo en su propio puesto de trabajo la receta de principio a fin  y no en equipos como en otros lados. Con este sistema adquieran mas habilidades a la hora de realizar cualquier preparación.
  • Nuestros alumnos cuentan con 8 veces más prácticas en una cocina que cualquier egresado de otra escuela, porque todas las clases son prácticas y no demostrativas. Son los alumnos los que cocinan, no los profesores. Las clases no tienen ayudantes en las cocinas, sino ÚNICAMENTE chefs profesionales formados que enseñan a los alumnos.
  • Los alumnos de Mausi son los más solicitados por Restaurantes y Hoteles en Argentina y en el exterior, dada la alta calidad de estudios que reciben.
  • Mausi es la única Escuela de Gastronomía en donde los propietarios se formaron en gastronomía y trabajaron en los mejores restaurantes del mundo, para luego dedicarse a la enseñanza a tiempo completo.
  • Somos la única escuela en mantener todos los programas de enseñanza actualizados con los últimos avances y tendencias de la gastronomía mundial de manera semestral.
  • Contamos con más de 8 aulas prácticas en donde cada alumno tiene su propio puesto de trabajo, completamente equipado para trabajos individuales. No existe escuela en Latinoamérica con mayor cantidad de equipamiento por alumno en las cocinas.
  • Todos nuestros instructores son formados por Mausi Sebess, han trabajado en los mejores restaurantes alrededor del mundo y se actualizan permanentemente con las últimas novedades del mercado.
  • Instructores, dueños y directores de otras escuelas de cocina se han formado en Mausi Sebess a lo largo de los años y continuan viniendo a perfeccionarse. Nos eligen como líderes en educación.
  • En Mausi tenemos la mas amplia variedad de horarios, carreras y cursos a tu disposición.
  • Desarrollamos permanentemente nuevos programas de estudio y cursos de perfeccionamiento de acuerdo a las necesidades reales del mercado gastronómico.
  • Somos los más innovadores en educación en la actualidad, siendo la referencia y modelo a seguir para otras escuelas.
  • Los precios de los cursos y las carreras son los más competitivos del mercado actualmente para el tipo de educación que se imparte.
  • Exclusivos en Argentina en entregar certificados finales avalados por la WACS (World Association of Chefs Societies) que reúne a más de 9 millones de cocineros alrededor del mundo.
  • Únicos en Argentina en contar con la mayor cantidad de convenios con universidades extranjeras y nacionales para realizar estudios e intercambios en gastronomía.
  • Contamos con una bolsa de trabajo propia y Exclusiva para nuestros alumnos, además de recibir la visita todos los semestres de reclutadores para hoteles, restaurantes y cruceros de todas partes del mundo.