RESTAURANT MANAGER

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El nuevo curso de Restaurant Manager (Administración de restaurantes) está destinado a los futuros empresarios de la restauración que desean asegurar la operación de un negocio gastronómico de forma eficiente y rentable, manteniendo a su vez la calidad de manera permanente. Se enseñarán las técnicas para coordinar diversas áreas de actividades en la empresa, sin importar el tamaño o el tipo de emprendimiento que se tenga o se desee tener. Los restaurant managers son responsables por el rendimiento del negocio así como también de mantener el alto standard en la calidad de la comida, el servicio, la salud y la seguridad del local.

Restaurant Manager combina una planificación estratégica, aspectos creativos, marketing y desarrollo del negocio, como también las actividades de gestión del día a día, que puede ser exigente, pero muy gratificante.

Restaurant Manager le dará las herramientas necesarias para:

  • Asumir la responsabilidad de la evolución del negocio del restaurante.
  • El análisis y la planificación de los niveles de ventas de restaurantes y rentabilidad.
  • La organización de las actividades de marketing, tales como actos de promoción y planes de descuento.
  • Creación y ejecución de planes de ventas de los distintos sectores, el beneficio y el desarrollo del personal.
  • La planificación y la coordinación de los menús.
  • La gestión de personal. Reclutamiento, formación y motivación del personal.
  • Respuesta a las quejas de los clientes.
  • Presentación y saludo a clientes y organización en las reservas de mesa.
  • Mantenimiento de altos estándares de control de calidad, higiene, y salud y seguridad.
  • Comprobación de los niveles de existencias y la adquisición de consumibles.

 

MÓDULO 1: MARKETING

  • El Negocio
  • Gustos, Gastos y Hábitos: Una radiografía del mercado Argentino. Los gustos. Los hábitos. Los gastos y los vaivenes de la economía.
  • El concepto, en teoría. La consistencia de un concepto. El concepto, los gustos y las raíces de la población. El concepto en comunidades urbanas y suburbanas. Las motivaciones de los individuos al salir a comer y el concepto. La localización, el concepto y las anclas. La regeneración de conceptos en caso de crisis. El nombre del local. Tipo de cocina. Niveles de precios. Ambiente. La viabilidad del concepto.
  • El concepto, en la práctica. El modelo cinematográfico: Richard Melman. El modelo clásico: La búsqueda de oportunidades. Una metodología para encarar el estudio de mercado.
  • El menú, la carta y su diseño. La carta como instrumento de marketing. Clasificación de menús. ¿menús estáticos o variables? ¿Menú breve o extenso? Tipos de carta según formato. El diseño del menú. El objetivo del restaurante. Las grandes categorías de menú y los platos que la componen. Composición del texto. Orden de aparición de los platos. Complementariedad de insumos y aprovechamiento de sobrantes. Fijación de precios, las opciones y las estrategias. Finalmente, ¿Estrategia de precios o de productos? Dimensiones de la carta. Espacios en blanco, tipo y tamaño de letras. Colores. Personalización de la carta. Los  10 errores que no deben cometerse cuando se diseña una carta. Concentración de la vista en los menús.
  • Las promociones y la publicidad. Las comunicaciones. Las acciones controlables: directas e indirectas. Acciones indirectas y controlables. Merchandising. Promociones. La publicidad. Nombre del local asociado al tipo de experiencia gastronómica. Análisis de casos, no tan definidos. Acciones directas, no controlables: “el boca a boca”. La satisfacción del cliente.

 

MÓDULO 2: CÁLCULO DE COSTOS 

  • La ficha técnica
  • Costos de una receta. Fijación de precios unitarios de compra. Receta estándar. Determinación de los rendimientos. Elaboración y fijación del peso estándar de la porción. Completando la ficha técnica y fijando el costo estándar. Ajustes comerciales a las recetas. Anexos.

 

MÓDULO 3: ANÁLISIS FINANCIERO

  • Costos y fijación de precios.
  • El restaurante clásico
  • Costos no relacionados con materias primas. Costo mensual del personal, incluyendo cargas sociales. Alquileres. Amortizaciones de quipos e instalaciones. Servicios de luz, teléfono, gas y agua. Impuestos, tasas y cargos por cobro con tarjeta de crédito. Honorarios de dirección y retorno de capital invertido.Comida del personal. Seguridad. “Otros gastos”.
  • La fijación de precios. Una simulación de los componentes del menú y de las ventas. Proyección de ventas, costos y precios. Ajustes de precios teóricos a criterios comerciales.
  • El precio correcto
  • Costos y Fijación de precios. El catering y el tenedor libre. Un catering simple: el chef a domicilio. Una empresa de catering: “Cats Catering Service”. Un caso más complicado: “Riviera” tenedor libre. El salad bar y las técnicas de reducción de costos.
  • Costos, volúmenes y ganancias. La clasificación de los costos. Como armar el cuadro de ganancias y pérdidas. La fórmula del break even. Cantidad de cubiertos que se necesitan para el break even. Un análisis de sensibilidad.
  • Ingeniería del menú
  • ¿Qué es la ingeniería del menú?
  • El procedimiento de selección de platos
  • Popularidad y rentabilidad. Platos estrella. Platos caballo. Platos dudosos. Platos clavo.

 

MÓDULO 4: ORGANIZACIÓN DE EVENTOS 

  • Definiciones y tipos de eventos. Tipos de evento: Social, cultural, académico, recreativo, deportivo. Roll y funciones del organizador de eventos. Funciones que ejerce. Planificar eventos. Organizar y gestionar eventos. Controlar y coordinar el cronograma del evento. Vender y promocionar eventos.
  • Servicios: Cocktail-Buffet. Almuerzos o cenas con recepción. Servicios especiales. Buffet temático. Buffet Kosher. Buffet Campestre. Buffet Garden Party. Buffet disociados (Scrambled).
  • Servicios ensamblados. Buffet cocktail de pie con o sin servicio. Buffet lunch de pie o sentado.
  • Cálculo de alimentos y bebidas.
  • Grandes eventos. Margen bruto. Experiencia. Degustación. Comanda. Cálculos de vajilla y equipamiento.
  • Comanda y Timing.
  • Comanda y plano de salón.
  • Check list de instalaciones y scouting.
  • Circuito de la comanda.
  • Comanda y los departamentos.
  • Requisitos legales para eventos.

 

MÓDULO 5: ARQUITECTURA GASTRONÓMICA

  • La idea rectora. Investigación, definición de necesidades y objetivos. Elección del terreno o local.
  • Etapas del diseño. El programa arquitectónico (garage, la entrada, sala de estar, salón o comedor, salones privados, baños, caja, oficinas o área administrativa, office, pase, recepción de mercaderías, limpieza y acondicionamiento de mercaderías, depósito de productos de almacén, cámaras frigoríficas, depósito de bebidas, depósito de artículos de limpieza, depósito de basura, lavado de vajilla, lavado de utensilios de cocina, cocina, cocina fría, cocina caliente, panadería, pastelería).
  • El organigrama.
  • Programa del restaurante.
  • Usuarios del restaurante.
  • Diseños esquemáticos básicos, sonificación y diagramas de funcionamiento. La cocina: generalidades. Distribución. Organigrama de una cocina.
  • Esquema, sonificación y flujo de trabajo.
  • Gastronorm (GN)
  • Anteproyecto de la cocina
  • Proyecto arquitectónico. Proyecto del salón. Organización de mesas y asientos. Circulaciones. Decoración. Acústica. Iluminación. Ventilación y acondicionamiento de aire. Protección y seguridad. Control.
  • Superficies
  • El tamaño del salón

 

 MÓDULO 6: EL FACTOR HUMANO EN EL NEGOCIO GASTRONÓMICO

  • Criterios básicos para la contratación del personal
  • El proceso de contratación: la entrevista. Preguntas a formular durante la entrevista. La movilidad del personal y como enfrentarla.
  • La motivación del personal
  • El liderazgo del dueño
  • El liderazgo del chef. El ejemplo cunde. Levantando ánimos. Las relaciones personales del chef. El planeamiento de la cerrera profesional. El despido.

 

 MÓDULO 7: EL SERVICIO EN LOS LOCALES DE COMIDA

  • El personal de salón
  • Actitudes que deben exigirse al personal
  • Normas para presentarse al servicio
  • Funciones del personal de sala
  • Las quejas de los clientes y como manejarlas
  • Ubicación y precedencia en banquetes y recepciones. Ubicación a la “francesa”, mesa rectangular. Ubicación a la “inglesa”. Ubicación en reuniones empresarias. Orden del servicio.
  • Métodos de servicio. Servicio al plato o emplatado. Bandeja sobre la mesa. Servicio a la “francesa”. Servicio a la “inglesa”. Servicio a la “rusa” o al Gueridón.
  • Reglas elementales. Los vinos y la comida.
  • Normas para emergencias. Accidentes en el lugar de trabajo. En casos de asalto.

 

TÉCNICAS DE COCINA PROFESIONAL

1er módulo 

  • Técnicas de Base: Afilado de cuchillos. Utilización de la chaira. Técnicas de corte de frutas y verduras.
  • Carnes: Carne vacuna. Razas productoras. Cortes Argentinos. Limpieza y utilización de los cortes obtenidos. Cerdo. Razas Productoras.
  • Aves: Criterio de selección. Trozado en 4 porciones. Trozado en 8 porciones.
  • Pescados y mariscos: Características. Clasificación. Criterios de elección. Limpieza y cocción.
  • Masas: Masas batidas de estructura líquida. Masa Bomba. Masa Quebrada y sus variantes. Fórmulas básicas. Método de sablage y método de cremage. Forrado de aro para tartas.
  • Pastas y Salsas: Pasta al huevo y variantes. Tagliatelles. Gnocchi de papa y de sémola.
  • Cereales y granos: Arroz Pilaf. Arroz Créole. Risotto. Polenta.
  • Papas: Torneados. Cocciones varias.
  • Salsas: Fondos de Cocción. Fondo Claro. Fondo Oscuro. Fumet de pescado. Clarificación de un fondo. Salsas madres y derivadas. Salsa Velouté. Salsa Béchamel y derivadas. Salsa de Tomate. Vinagreta. Salsa Agridulce. Salsa barbacoa.
  • Ligazones y sus 9 variedades. Desglasado.
  • Características y criterios de elección. Preparaciones varias.
  • Cocciones: Cocción a blanco. Cocción a la inglesa. Glasear a blanco. Glasear a rubio. Glasear a oscuro. Saltear. Brasear. Braseado de carnes. Cocción a presión. Freír con poco aceite. Freír con mucho aceite. Blanqueado con aceite. Cocción a Baño maría. Cocción a vapor. Hornear. Rostizar. Grillar. Guisar.
  • Diversos: Coulis de Hierbas. Aceite infusionado. Farsa mousseline. Creme prise. Empanados. Cortes de pan de miga. Croutons.
  • Postres para restaurantes: Cremas cocidas. Crema para Flan. Crema Inglesa. Crema Sabayón. Cremas Frías. Crema Chantilly. Preparaciones heladas. Cremas Heladas. Helados a base de huevo. Salsas de frutas y de chocolate.

 

SEGURIDAD E HIGIENE EN EL LUGAR DE TRABAJO Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

  • Base de la seguridad alimentaria: Los peligros. Tipos y origen de la contaminación.
  • El porque de la higiene personal: El manipulador. Actitud profesional. Seguridad en el trabajo.
  • Fisiología de los microorganismos: Peligros Biológicos. Características de las bacterias y factores que afectan a la multiplicación de los microorganismos.
  • Las enfermedades de transmisión alimentaria. Grupos vulnerables, síntomas generales de las ETAS, factores que afectan la severidad de un ETA. Descripción de las enfermedades.
  • ¿Qué instalaciones deberíamos tener? Distribución y diseño de instalaciones, materiales, planta física, flujograma.
  • Recepción y conservación de los alimentos. Recepción de los alimentos, requisitos legales, rótulos de los alimentos. Almacenamiento (secos, refrigerados, congelados). Descongelación y conservación de los alimentos.
  • Otras intoxicaciones-Varios.
  • POES. Organización de un programa de limpieza. Método general para el manejo integral de plagas (MIP)
  • HACCP
  • El servicio y el cuidado en la etapa final.

 

 

Modalidad regular

  • 2 veces por semana
  • 6 horas por semana
  • 10 meses

Modalidad Acelerada

  • 3 veces por semana
  • 10 horas por semana
  • 5 meses

Total Horas

  • Prácticas: 75
  • Teóricas: 84

Certificados Oficiales Finales

  • Auxiliar en administración de microempresas
    Otorgados por Dirección Provincial de Educación de Gestión Privada de la Provincia de Buenos Aires.
    Certificados privados validados por la W.A.C.S. (World Association of Chefs Societies) con mas de 10 millones de chefs alrededor del mundo.