PASTELERO PROFESIONAL

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Conviértete en un Pastelero Profesional de excelencia dominando todas las técnicas necesarias para trabajar en las mejores pastelerías del mundo. Con clases prácticas 100% individuales, y la mayor cantidad de horas de Latinoamérica en trabajos personalizados, aprenderás a realizar preparaciones dulces tradicionales y modernas, como en ningún otro lado. Además complementarás tu aprendizaje con Seguridad e Higiene en el lugar de trabajo y manipulación de los alimentos, Nutrición, Bebidas y espirituosas y todo sobre el mundo del vino.

 

Nuestra institución es reconocida por:

  • Tener todas las prácticas 100% de forma individual, contando con un puesto de trabajo equipado por completo para cada alumno.
  • Por tener la mayor cantidad de horas de clase, comparada con cualquier otra institución de Latinoamérica.
  • Única institución en Argentina con sus diplomas certificados por la W.A.C.S. (World Association of Chefs Societies).
  • Certificados oficiales avalados por el Ministerio de Educación, pudiendo darle validez internacional con el apostillado de La Haya.
  • Ser el instituto más premiado de Latinoamérica.

  • Alumnos por clase: 12
    * En el sistema de enseñanza Oficial de la Argentina, las horas de clase se miden en términos de horas cátedra, de 40 minutos

TÉCNICAS DE PASTELERÍA PROFESIONAL

1er Módulo

  • Masa batida crecida de estructura cremosa: Budín. Magdalenas. Masa de cuatro cuartos. Brownie. Cupcakes. Cupcakes multicolores.
  • Masa batida de estructura aireada: Genoise, Biscuit: Vainillas, pionono. Biscuit decorado.
  • Métodos de cocción: horneado, hervido
  • Glaçages: Realización de glácé real
  • Coberturas: Con fondant, con merengue italiano.
  • Terminaciones: peine, manga con pico rizado, soplete, con pico liso.
  • Cocción de azúcar: almíbar, puntos de cocción.
  • Masas Quebradas: Introducción. Fórmulas básicas. Método de sablage. Método de cremage. Masa de fondo. Masa azucarada. Forrado de un aro para tartas. Variantes: Pasta frola. Masas secas: fórmula básica. Masas secas de “corte”, cuadriculado, lineal, arrollado, terminación. Masas secas con cortantes. Masas secas de manga.
  • Masa Bomba: Fórmula básica. Distintas utilizaciones. Cocción.
  • Cremas cocidas: Crema pastelera/saborizantes. Curd. Crema mousseline/saborizantes.
  • Cremas frías: Crema chantilly.
  • Petits fours: Scones. Pâte à cigarette.
  • Merengues: Merengue francés. Merengue italiano. Merengue suizo.
  • Decoración de tortas: Cobertura de tortas con pasta americana. Realización de encaje.
  • Corte y Limpieza de frutas: Cítricos: pelado a vivo. Hilos de naranja. Corte de frutillas.
  • Gelatina: hidratación de la gelatina.
  • Hojaldre: Introducción. Fórmulas básicas. Hojaldre básico. Vueltas simples, vueltas dobles. Ejemplos de utilización.

 

2do Módulo

  • Masas merengadas: Masa de Dacquoise. Macarons.
  • Cremas cocidas: Crema ligera. Crema Pastelera/saborizada. Crema de manteca a base de merengue italiano. Crema Inglesa. Bavarois.
  • Conservas: Dulces, Mermeladas, jaleas. Confituras. Esterilización de envases. Conservación. Gelificante para dulces y confituras.
  • Masa Quebrada: Masa azucarada.
  • Cremas heladas
  • Realización de geles saborizados.
  • Strudel: Introducción. Masa. Relleno. Armado.
  • Chocolate: Ganache a base de crema. Trabajo con chocolate blanco, chocolate con leche, chocolate amargo.
  • Decoración de tortas: Corte de masa de cuatro cuartos, relleno, realización de masa para cubrir tortas. Forrado, alisado. Realización de pasta de goma. Glacé real: Encadenado, punto perdido.
  • Realización de cornet de papel. Dibujos y diseños.
  • Praliné. Almendras Polignac.
  • Masa batida crecida de estructura aireada: Baumkuchen.
  • Mousses: Mousse a pase de pâte à bombe.
  • Glaçages: cobertura de chocolate.
  • Hojaldre: Introducción. Fórmulas básicas. Hojaldre invertido. Vueltas simples, vueltas dobles. Ejemplos de utilización
  • Preparación de helado: a base de crema inglesa.
  • Realización de gelées.
  • Terciopelo de chocolate para cobertura de tortas.
  • Postres al plato para restaurantes.

3er Módulo

  • Chocolate: Templado de chocolate blanco, con leche, semi amargo y amargo. Realización de bombones de corte. Trabajo con chocolate. Decoraciones de chocolate. Bombones de molde. Praliné. Gianduia. Baño de chocolate. Terciopelo de chocolate.
  • Trabajo con leche condensada para realización de bombones.
  • Trabajo con manteca de cacao y colorantes liposolubles
  • Realización de Petits Fours modernos.
  • Tortas modernas parte 1
  • Trabajo con azúcar: azúcar soplado
  • Cremas cocidas: panna cotta
  • Variantes de glaçage: Fórmulas básicas.
  • Hojaldre: Preparación de hojaldre invertido.
  • Trabajo con pico Saint Honoré
  • Preparaciones heladas: Granizado, helado a base de crema inglesa, sorbet de frutas y de chocolate.
  • Mousse a base de sabayón
  • Masas merengadas: Masa de Dacquoise. Macarons. Merengues cocidos. Progres. Succés.
  • Masa batida de estructura aireada: Genoise, Biscuit
  • Masa batida crecida de estructura cremosa: pan de especias
  • Postres al plato para restaurantes.

4to Módulo

  • Masa Batida de estructura aireada: Biscuit Joconde Biscuits saborizados
  • Masa Quebrada: Masa azucarada. Masa sablée
  • Preparación de helado
  • Mousse a base de sabayón
  • Glaçages: cobertura de chocolate. Glaçages bicolores. Efecto telaraña.
  • Realización de petits gâteaux.
  • Postres al plato para restaurantes.
  • Preparación de petits fours secos modernos
  • Preparación de petits fours frescos
  • Masa fermentada: savarín
  • Tortas modernas parte 2
  • Hojaldre: Introducción. Fórmulas básicas. Hojaldre rápido. Vueltas simples, vueltas dobles. Ejemplos de utilización.
  • Cremas cocidas: Crema ligera. Crema Pastelera/saborizada. Crema de manteca a base de merengue italiano. Crema de manteca a base de pâte à bombe. Crema Inglesa. Bavarois. Crema pastelera. Crema Chiboust. Curd.
  • Merengues y Masas merengadas
  • Armado clásico de tortas: a base de mousse y a base de bizcochuelo con relleno.
  • Armado de tortas modernas: Armado invertido. Armado con centro.
  • Chocolate: preparación de trufas.

 

SEGURIDAD E HIGIENE EN EL LUGAR DE TRABAJO Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

  • Base de la seguridad alimentaria: Los peligros. Tipos y origen de la contaminación.
  • El porque de la higiene personal: El manipulador. Actitud profesional. Seguridad en el trabajo.
  • Fisiología de los microorganismos: Peligros Biológicos. Características de las bacterias y factores que afectan a la multiplicación de los microorganismos.
  • Las enfermedades de transmisión alimentaria. Grupos vulnerables, síntomas generales de las ETAS, factores que afectan la severidad de un ETA. Descripción de las enfermedades.
  • ¿Qué instalaciones deberíamos tener? Distribución y diseño de instalaciones, materiales, planta física, flujograma.
  • Recepción y conservación de los alimentos. Recepción de los alimentos, requisitos legales, rótulos de los alimentos. Almacenamiento (secos, refrigerados, congelados). Descongelación y conservación de los alimentos.
  • Otras intoxicaciones-Varios.
  • Organización de un programa de limpieza. Método general para el manejo integral de plagas (MIP)
  • HACCP
  • El servicio y el cuidado en la etapa final.

NUTRICIÓN

  • Principios de nutrición. Concepto de alimentación y nutrición. Función de los alimentos. Clasificación de los alimentos. Que nos aportan los alimentos. Composición química de los alimentos.
  • Macro y micro nutrientes. Hidratos de carbono, proteínas, grasas y agua. Vitaminas y minerales.
  • Digestión de los alimentos
  • Pirámide de alimentos. Leyes de la alimentación. Guías alimentarias.
  • Grupo de alimentos. Huevos. Carnes. Cereales. Lácteos. Azúcares. Lípidos.
  • Etiquetado de alimentos
  • Descriptores nutricionales
  • Menues
  • Modificación de los alimentos
  • Alimentos funcionales
  • Legumbres y semillas

INTRODUCCIÓN AL MUNDO DE LOS VINOS

  • Vino. Concepto e historia
  • Viejo mundo versus nuevo mundo. Principales países productores y cepas emblemáticas. Factores de calidad.
  • Cata.
  • Viticultura y principales variedades.
  • Elaboración de vinos tranquilos. Blancos, tintos y rosados.
  • Elaboración de vinos especiales. Champagne y espumantes.
  • Madera. Diferentes usos.
  • Embotellado y taponado. Guarda y estiba.
  • Diferentes estilos de vino.
  • Servicio
  • Decantado versus trasvasado.
  • Cristalería

BEBIDAS Y ESPIRITUOSAS

  • Cerveza
  • Destilación. Concepto e historia. Destilados obtenidos de productos que contiene naturalmente azúcar.
  • Diferentes métodos
  • Factores de calidad
  • Destilado. Obtenidos de productos cuyos compuestos deben ser transformados en azúcar.
  • Aperitivos y digestivos
  • Coctelería
  • Infusiones
  • Aceite de oliva
  • Conceptos básicos para el correcto maridaje de alimentos y bebidas.

Modalidad regular

  • 2 veces por semana
  • 8 horas por semana
  • 20 meses

Modalidad Acelerada

  • 8 veces por semana
  • 27 horas por semana
  • 5 meses

Total Horas

  • Prácticas: 300
  • Teóricas: 96

Certificados Oficiales Finales

  • Pastelero Profesional
    Otorgados por Dirección Provincial de Educación de Gestión Privada de la Provincia de Buenos Aires.
    Certificados privados validados por la W.A.C.S. (World Association of Chefs Societies) con mas de 10 millones de chefs alrededor del mundo.

Mausi Sebess

Gráfico Mausi Sebess
  • Teoría
  • Clases prácticas individuales

Otras Escuelas

Gráfico Otras escuelas
  • Teoría
  • Clases que no dictan respecto a Maussi Sebess
  • Clases demostrativas
  • Clases prácticas grupales