MASTERCHEF ARGENTINA

Conviértete en un Master Chef de excelencia dominando todas las ramas de la gastronomía. Cocina, Pastelería, Panadería y Chocolatería, además de Marketing gastronómico, Cálculo de costos, Análisis financiero, Organización de eventos, Arquitectura gastronómica, El factor humano en el negocio gastronómico, El servicio en los locales de comida, Seguridad e Higiene en el lugar de trabajo y manipulación de los alimentos, Nutrición, Bebidas y espirituosas y todo sobre el mundo del vino.

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Solo en Mausi Sebess encontrarás el exclusivo método de enseñanza de clases prácticas 100% individuales donde tendrás a tu disposición tu propio puesto de trabajo con tus ingredientes y utensilios necesarios para el buen desarrollo de las técnicas y recetas preparadas en cada clase.

Nuestra institución es reconocida por:

  • Tener todas las prácticas 100% de forma individual, contando con un puesto de trabajo equipado por completo para cada alumno.
  • Por tener la mayor cantidad de horas de clase, comparada con cualquier otra institución de Latinoamérica.
  • Única institución en Argentina con sus diplomas certificados por la W.A.C.S. (World Association of Chefs Societies).
  • Certificados oficiales avalados por el Ministerio de Educación, pudiendo darle validez internacional con el apostillado de La Haya.
  • Ser el instituto más premiado de Latinoamérica.

Clases

  • Alumnos por clase: 12
    * En el sistema de enseñanza Oficial de la Argentina, las horas de clase se miden en términos de horas cátedra, de 40 minutos

TÉCNICAS DE COCINA PROFESIONAL

1er Módulo

  • Técnicas de Base: Afilado de cuchillos. Utilización de la chaira. Técnicas de corte de frutas y verduras.
  • Carnes: Carne vacuna. Razas productoras. Cortes Argentinos. Limpieza y utilización de los cortes obtenidos. Cerdo. Razas Productoras.
  • Aves: Criterio de selección. Trozado en 4 porciones. Trozado en 8 porciones.
  • Pescados y mariscos: Características. Clasificación. Criterios de elección. Limpieza y cocción.
  • Masas: Masas batidas de estructura líquida. Masa Bomba. Masa Quebrada y sus variantes. Fórmulas básicas. Método de sablage y método de cremage. Forrado de aro para tartas.
  • Pastas y Salsas: Pasta al huevo y variantes. Tagliatelles. Gnocchi de papa y de sémola.
  • Cereales y granos: Arroz Pilaf. Arroz Créole. Risotto. Polenta.
  • Papas: Torneados. Cocciones varias.
  • Salsas: Fondos de Cocción. Fondo Claro. Fondo Oscuro. Fumet de pescado. Clarificación de un fondo. Salsas madres y derivadas. Salsa Velouté. Salsa Béchamel y derivadas. Salsa de Tomate. Vinagreta. Salsa Agridulce. Salsa barbacoa.
  • Ligazones y sus 9 variedades. Desglasado.
  • Sopas.
  • Huevos. Características y criterios de elección. Preparaciones varias.
  • Cocciones: Cocción a blanco. Cocción a la inglesa. Glasear a blanco. Glasear a rubio. Glasear a oscuro. Saltear. Brasear. Braseado de carnes. Cocción a presión. Freír con poco aceite. Freír con mucho aceite. Blanqueado con aceite. Cocción a Baño maría. Cocción a vapor. Hornear. Rostizar. Grillar. Guisar.
  • Diversos: Coulis de Hierbas. Aceite infusionado. Farsa mousseline. Creme prise. Empanados. Cortes de pan de miga. Croutons.
  • Postres para restaurantes: Cremas cocidas. Crema para Flan. Crema Inglesa. Crema Sabayón. Cremas Frías. Crema Chantilly. Preparaciones heladas. Cremas Heladas. Helados a base de huevo. Salsas de frutas y de chocolate.

2do Módulo

  • Técnicas de Base: Cortes varios.
  • Corte de Verduras y frutas: Métodos de limpieza, corte y cocción.
  • Leguminosas: limpieza y cocción.
  • Pastas y Salsas: Masa de pastas a base de huevo. Masa de gyosa. Masa de pastas a base de pan.
  • Cocciones: Salteado, hervido, glaseado de carne, poêler, a la inglesa, asado, blanqueado, escalibado. Laqueado con frutas.
  • Salsas: Salsas madres y derivadas. Salsas a base de reducción. Aceites saborizados. Coulis de crustáceos. Salsa emulsionada inestable fría. Salsa emulsionada estable caliente. Salsa emulsionada inestable caliente. Salsa emulsionada estable fría.
  • Sopas: sopa crema de legumbres. Bisque. Sopas de verduras frescas. Sopa de verduras cocidas. Sopas crema.
  • Pescados y mariscos: Limpieza de pescados redondos. Métodos de eviscerado. Métodos de fileteado. Métodos para retirar la piel. Despinado. Cortar en trozos. Limpieza, corte y cocción de mariscos, moluscos y cefalópodos. Limpieza y cocción de crustáceos.
  • Aves: Deshuesado de pollo.
  • Huevos: Pocheado al vino tinto.
  • Ligazones
  • Trabajo con espumas. Utilización de lecitina de soja.
  • Carnes: Cerdo: Carré de cerdo. Limpieza y separación.
  • Achuras: Limpieza, corte y cocción de mollejas.
  • Masas: Masa bomba (utilización para masa de pastas). Masas hojaldradas: Hojaldre rápido. Masas leudadas.
  • Cocina asiática: Cocciones. Mayonesas saborizadas. Trabajo con hojas de arroz. Salsa para rolls.
  • Postres para restaurantes: Hidratación y cocción de tapioca. Masas quebradas. Crumble. Caramelizado de frutas. Preparación de helado a base de crema. Pâte à bombe. Crema batida. Crema fría: chantilly.
  • Entradas frías: Cremas heladas saladas.
  • Diversos: manteca noisette. Croquetas. Manteca compuesta.
  • Embutidos: realización de embutidos escaldados.
  • Cereales y granos: Trabajo con arroz rojo integral.
  • Cocina de medio oriente.

3er Módulo

  • Técnicas de Base: Cortes varios.
  • Corte de Verduras y frutas: Métodos de limpieza, corte y cocción.
  • Masas: Masas hojaldradas: Hojaldre común. Hojaldre invertido. Masas Leudadas: brioche. Galette de maíz.
  • Carnes: Limpieza y cocción de ojo de bife y carré de cerdo. Limpieza y utilización de lomo, Cortes obtenidos. Limpieza y cocción de pechito de
  • Cocciones: Compota de vegetales. Caramelizado de vegetales. Braseado, laqueado de carnes. Pocheado en leche. Técnica de ahumado rápido en hornalla.
  • Achuras: Limpieza, corte y cocción de riñones
  • Salsas: Salsas madres y derivadas.
  • Postres para restaurantes: Preparación de helado a base de crema. Soufflé Helado. Merengue italiano. Cremas Fría: Chantilly. Coulis de frutas. Compota de frutas. Preparaciones heladas a base de almíbar: granizado.   Soufflé dulce.
  • Cocina asiática: Cocina China. Cocina Tailandesa. La mien. Sopas chinas. Cortes varios. Trabajo con algas. Chao mien. Marinadas tradicionales. Corte de vegetales.
  • Pescados y mariscos: Fileteado de salmón, despinado. Limpieza, corte y cocción de mariscos, moluscos y cefalópodos. Limpieza y cocción de crustáceos. Métodos de eviscerado. Despinado de pescados redondos para rellenar.
  • Cereales y granos: Arroz arbóreo, carnaroli, vialone nano.
  • Salsas: Salsas madres y derivadas. Manteca blanca.
  • Pastas y salsas: Masa de pastas a base de vegetales. Gnocchi. Masa de pastas a base de huevo: masas saborizadas. Pastas rellenas. Masas de pastas a base de ricota.
  • Diversos: Farsa mousseline. Trabajo con gelatina. Manteca saborizada.
  • Espumas con sifón.
  • Entradas frías: Sorbet salado
  • Papas: Papas rösti
  • Sopas: sopa crema o velouté. Sopas de verduras frescas.

 

4to Módulo

  • Carnes y carnes exóticas: Limpieza, trozado, desposte, deshuesado y cocción: Cordero y conejo. Limpieza y cocción de:  Ciervo, jabalí, pato, codorniz, ranas.
  • Trabajo con alginato y cloruro de calcio para realización de caviares.
  • Cocina al vacío
  • Regeneración de platos para eventos
  • Utilización de runner para cocciones a baja temperatura.
  • Cocina asiática: Cocina Tailandesa. Realización de pastas de curry tailandesa.
  • Buffet Froid: Buffet para cocktails, Buffet vegetariano, Buffet temático mediterráneo, Buffet al aire libre, Buffet moderno, Mesa dulce para eventos.
  • Preparaciones de pastelería: Masa batida de estructura cremosa. Masa quebrada dulce. Crema cocida: Creme Brulée. Bavarois. Crema Cocida: Crema Inglesa. Curd. Mousse a base de merengue italiano. Mousse a base de pâte à bombe. Cheesecake. Masa batida de estructura aireada: Biscuit joconde. Biscuit Decorado. Pâte à cigarette.  Masas secas: masa de cookies. Trabajo con chocolate: ganache.
  • Masas de Panadería: Masas leudadas: Pan integral. Masa para empanadas. Scones. Focaccia. Masa de muffin salado. Brioche. Masa saborizada. Masa hojaldrada.
  • Técnicas de Base: Cortes varios.
  • Corte de Verduras y frutas: Métodos de limpieza, corte y cocción.
  • Cocciones: confitado de carnes y vegetales. Cocciones en frío (carpaccio). Conservas: chutney.
  • Pescados y mariscos: Limpieza, corte y cocción de pescados, mariscos, moluscos y cefalópodos. Limpieza y cocción de crustáceos.
  • Realización de leches veganas.
  • Salsas: Salsas madres y derivadas

 

TÉCNICAS DE PASTELERÍA PROFESIONAL

1er Módulo

  • Masa batida crecida de estructura cremosa: Budín. Magdalenas. Masa de cuatro cuartos. Brownie. Cupcakes. Cupcakes multicolores.
  • Masa batida de estructura aireada: Genoise, Biscuit: Vainillas, pionono. Biscuit decorado.
  • Métodos de cocción: horneado, hervido
  • Glaçages: Realización de glácé real
  • Coberturas: Con fondant, con merengue italiano.
  • Terminaciones: peine, manga con pico rizado, soplete, con pico liso.
  • Cocción de azúcar: almíbar, puntos de cocción.
  • Masas Quebradas: Introducción. Fórmulas básicas. Método de sablage. Método de cremage. Masa de fondo. Masa azucarada. Forrado de un aro para tartas. Variantes: Pasta frola. Masas secas: fórmula básica. Masas secas de “corte”, cuadriculado, lineal, arrollado, terminación. Masas secas con cortantes. Masas secas de manga.
  • Masa Bomba: Fórmula básica. Distintas utilizaciones. Cocción.
  • Cremas cocidas: Crema pastelera/saborizantes. Curd. Crema mousseline/saborizantes.
  • Cremas frías: Crema chantilly.
  • Petits fours: Scones. Pâte à cigarette.
  • Merengues: Merengue francés. Merengue italiano. Merengue suizo.
  • Decoración de tortas: Cobertura de tortas con pasta americana. Realización de encaje.
  • Corte y Limpieza de frutas: Cítricos: pelado a vivo. Hilos de naranja. Corte de frutillas.
  • Gelatina: hidratación de la gelatina.
  • Hojaldre: Introducción. Fórmulas básicas. Hojaldre básico. Vueltas simples, vueltas dobles. Ejemplos de utilización.

 

2do Módulo

  • Masas merengadas: Masa de Dacquoise. Macarons.
  • Cremas cocidas: Crema ligera. Crema Pastelera/saborizada. Crema de manteca a base de merengue italiano. Crema Inglesa. Bavarois.
  • Conservas: Dulces, Mermeladas, jaleas. Confituras. Esterilización de envases. Conservación. Gelificante para dulces y confituras.
  • Masa Quebrada: Masa azucarada.
  • Cremas heladas
  • Realización de geles saborizados.
  • Strudel: Introducción. Masa. Relleno. Armado.
  • Chocolate: Ganache a base de crema. Trabajo con chocolate blanco, chocolate con leche, chocolate amargo.
  • Decoración de tortas: Corte de masa de cuatro cuartos, relleno, realización de masa para cubrir tortas. Forrado, alisado. Realización de pasta de goma. Glacé real: Encadenado, punto perdido.
  • Realización de cornet de papel. Dibujos y diseños.
  • Praliné. Almendras Polignac.
  • Masa batida crecida de estructura aireada: Baumkuchen.
  • Mousses: Mousse a pase de pâte à bombe.
  • Glaçages: cobertura de chocolate.
  • Hojaldre: Introducción. Fórmulas básicas. Hojaldre invertido. Vueltas simples, vueltas dobles. Ejemplos de utilización
  • Preparación de helado: a base de crema inglesa.
  • Realización de gelées.
  • Terciopelo de chocolate para cobertura de tortas.
  • Postres al plato para restaurantes.

3er Módulo

  • Chocolate: Templado de chocolate blanco, con leche, semi amargo y amargo. Realización de bombones de corte. Trabajo con chocolate. Decoraciones de chocolate. Bombones de molde. Praliné. Gianduia. Baño de chocolate. Terciopelo de chocolate.
  • Trabajo con leche condensada para realización de bombones.
  • Trabajo con manteca de cacao y colorantes liposolubles
  • Realización de Petits Fours modernos.
  • Tortas modernas parte 1
  • Trabajo con azúcar: azúcar soplado
  • Cremas cocidas: panna cotta
  • Variantes de glaçage: Fórmulas básicas.
  • Hojaldre: Preparación de hojaldre invertido.
  • Trabajo con pico Saint Honoré
  • Preparaciones heladas: Granizado, helado a base de crema inglesa, sorbet de frutas y de chocolate.
  • Mousse a base de sabayón
  • Masas merengadas: Masa de Dacquoise. Macarons. Merengues cocidos. Progres. Succés.
  • Masa batida de estructura aireada: Genoise, Biscuit
  • Masa batida crecida de estructura cremosa: pan de especias
  • Postres al plato para restaurantes.

4to Módulo

  • Masa Batida de estructura aireada: Biscuit Joconde Biscuits saborizados
  • Masa Quebrada: Masa azucarada. Masa sablée
  • Preparación de helado
  • Mousse a base de sabayón
  • Glaçages: cobertura de chocolate. Glaçages bicolores. Efecto telaraña.
  • Realización de petits gâteaux.
  • Postres al plato para restaurantes.
  • Preparación de petits fours secos modernos
  • Preparación de petits fours frescos
  • Masa fermentada: savarín
  • Tortas modernas parte 2
  • Hojaldre: Introducción. Fórmulas básicas. Hojaldre rápido. Vueltas simples, vueltas dobles. Ejemplos de utilización.
  • Cremas cocidas: Crema ligera. Crema Pastelera/saborizada. Crema de manteca a base de merengue italiano. Crema de manteca a base de pâte à bombe. Crema Inglesa. Bavarois. Crema pastelera. Crema Chiboust. Curd.
  • Merengues y Masas merengadas
  • Armado clásico de tortas: a base de mousse y a base de bizcochuelo con relleno.
  • Armado de tortas modernas: Armado invertido. Armado con centro.
  • Chocolate: preparación de trufas.

TÉCNICAS DE PANADERÍA PROFESIONAL

1er Módulo

  • Seguridad e higiene en el lugar de trabajo. Mantenimiento y disposición del local. Seguridad. Utensilios de panadería. Historia del pan. Materias primas.
  • Pan de campo. Pan Zepelin
  • Baguette ¿Que es la autólisis? História de la baguette.Técnica de armado de una baguette. Técnica de corte de una baguette. Utilización de vapor en la cocción del pan. Etapas de la panificación. Cálculos de base para la elaboración de pan. Entrega de material y trabajos teóricos sobre el cálculo de base y pan a la comanda.
  • Panes argentinos. Pan Cremona. Figacitas de manteca. Cuernitos de grasa. Bizcochitos de grasa
  • Masas fermentadas
  • Panes integrales: Pan de centeno. Pan de germen de trigo. Pan integral de molde. Pan de cereales livianos. Pan de sarraceno. Pan de salvado.
  • Masa dulce para panes saborizados. Pancitos de coco. Pancitos de mani. Conitos de crema. Apple buns
  • Galletas y Grisines. Galletas integrales. Grisines italiano. Semoladas.
  • Pan Inglés. Variante con tapa y sin tapa.
  • Panes saborizados. Pancitos de leche. Pancitos de queso.
  • Masa básica de facturas. Medialunas de manteca. Medialunas de manteca rellenas.
  • Pan de Viena. Importancia del trinchado. Elaboración de chuño. Pebete. Chip. Pan de de hamburguesa. Pan de hot dog.
  • Panes Internacionales: Káiser Rolls. Focaccia. Hogaza Provenzal. Pizza rellena.

2do Módulo

  • Masa de pan saborizado. Pan de sésamo. Pan de canela y pasas. Pan de hamburguesa saborizado. Pan de hot dog saborizado. Pan de nueces y pasas. Pan de papa a la cerveza negra.
  • Panes internacionales. Pan de pita. Chipá.
  • Básico. Rápido. Invertido. Cañoncitos de dulce de leche. Vol au vent. Fosforitos. Enrejado de durazno y pastelera. Enrejado de membrillo.
  • Masa de pan francés. Pan de fonda. Pan flauta. Figazas al medio. Miñoncitos. Felipes. Rosetas.
  • Panes integrales. Pan de tres cereales. Pan multicereal tipo alemán. Pan de avena. Pan de harina de Graham y centeno.
  • Masa de facturas argentinas. Moñitos de pasas con pastelera y membrillo. Arrollado de pepas de chocolate. Vigilantes. Molinitos de membrillo. Pañuelitos de manzana.
  • Otras facturas. Tortitas negras tradicionales. Medialunas de grasa
  • Viennoiserie Francesa. Pan au chocolat.
  • Especialidades dulces: Savarín.
  • Alfajores. Alfajores de chocolate. Alfajores de dulce de leche. Alfajores de fruta. Alfajores cordobeses.

3er Módulo

  • Los aditivos.
  • Las materias grasas.
  • Panes saborizados. Pan de maíz. Pan de papa dulce. Pan de banana. Pan de zanahoria y finas hierbas. Pan de avellanas caramelizadas. Pan de sarraceno saborizado.
  • Masa de Brioche. Masa de brioche fina. Brioche nanterre. Brioche parisina. Berlinesas rellenas. Ensaimadas rellenas. Rosca de Páscua.
  • Masa de brioche salada. Elaboración de Ratatouille. Masa de tarta. Ensaimada salada.
  • Diferentes formatos, rellenos y toppings.
  • Panes internacionales. Nixtamalización del maíz para tortilla mejicana. Ciabatta. Stollen. Challah. Bretzel. Baguette Vienesa.
  • Panes de masa madre. Elaboración de cultivos. Elaboración de masa madre a todo punto. Pan de campo. Pan zepellin. Baguette rústica. Corona bordalesa. Pan corona. Pan champiñón. Pan de espigas.
  • Panes Modernos. Croissants salados especiales.

 

4to Módulo

  • Panes dulces. Pandoro. Pan dulce genovés. Pan dulce Milanés. Pan dulce veneciano. Pan dulce madrileño.
  • Panes de panera. Espigas de panceta y mostaza de dijón. Figacitas de manteca con espinaca. Brioche de manteca con sésamo blanco. Mini baguette y miñon rústicos. Mini pebete con nueces. Ruedas de hojaldre y parmesano. Baguette con gruyere. Brioche de canela y maní. Foccacia de salame y pimienta negra.
  • Panes para celíacos.
  • Viennoiserie Alemana

 

TÉCNICAS DE CHOCOLATERIA PROFESIONAL

  • Teoría de chocolate. Elaboración del chocolate.Técnicas de templado de chocolate. Kit de bombonería.  
  • Bombones: de degustación
  • Elaboración de Golosinas
  • Tabletas sólidas.
  • Diseños y decoraciones de chocolate
  • Trufas de corte y manga
  • Bombones de licor con corteza y sin corteza
  • Alfajores y conitos de dulce de leche
  • Trufas especiales
  • Preparaciones heladas
  • Huevos de chocolate y terminación con pistola
  • Bombones tipo Bariloche
  • Trabajo con fondant
  • Pasta de frutos secos
  • Templado de manteca de cacao. Trabajo con manteca de cacao y colorantes liposolubles.
  • Técnica de baño
  • Técnica de soplado de chocolate para formar capas delgadas
  • Colado de almidón para golosinas y bombones de licor.
  • Gomitas industriales
  • Técnicas de chocolates sólidos
  • Personalización de chocolate
  • Praliné
  • Realización de marshmallow
  • Variantes de ganache de chocolate
  • Trabajo con azúcar
  • Preparación de fudge
  • Utilización de levaduras químicas
  • Masa quebrada: Masa para alfajores de chocolate y conitos de dulce de leche
  • Bombones helados
  • Helados bañados
  • Gelatina para moldear

RESTAURANT MANAGER

MÓDULO 1: MARKETING

  • El Negocio
  • Gustos, Gastos y Hábitos: Una radiografía del mercado Argentino. Los gustos. Los hábitos. Los gastos y los vaivenes de la economía.
  • El concepto, en teoría. La consistencia de un concepto. El concepto, los gustos y las raíces de la población. El concepto en comunidades urbanas y suburbanas. Las motivaciones de los individuos al salir a comer y el concepto. La localización, el concepto y las anclas. La regeneración de conceptos en caso de crisis. El nombre del local. Tipo de cocina. Niveles de precios. Ambiente. La viabilidad del concepto.
  • El concepto, en la práctica. El modelo cinematográfico: Richard Melman. El modelo clásico: La búsqueda de oportunidades. Una metodología para encarar el estudio de mercado.
  • El menú, la carta y su diseño. La carta como instrumento de marketing. Clasificación de menús. ¿menús estáticos o variables? ¿Menú breve o extenso? Tipos de carta según formato. El diseño del menú. El objetivo del restaurante. Las grandes categorías de menú y los platos que la componen. Composición del texto. Orden de aparición de los platos. Complementariedad de insumos y aprovechamiento de sobrantes. Fijación de precios, las opciones y las estrategias. Finalmente, ¿Estrategia de precios o de productos? Dimensiones de la carta. Espacios en blanco, tipo y tamaño de letras. Colores. Personalización de la carta. Los  10 errores que no deben cometerse cuando se diseña una carta. Concentración de la vista en los menús.
  • Las promociones y la publicidad. Las comunicaciones. Las acciones controlables: directas e indirectas. Acciones indirectas y controlables. Merchandising. Promociones. La publicidad. Nombre del local asociado al tipo de experiencia gastronómica. Análisis de casos, no tan definidos. Acciones directas, no controlables: “el boca a boca”. La satisfacción del cliente.

 

MÓDULO 2: CÁLCULO DE COSTOS 

  • La ficha técnica
  • Costos de una receta. Fijación de precios unitarios de compra. Receta estándar. Determinación de los rendimientos. Elaboración y fijación del peso estándar de la porción. Completando la ficha técnica y fijando el costo estándar. Ajustes comerciales a las recetas. Anexos.

 

MÓDULO 3: ANÁLISIS FINANCIERO

  • Costos y fijación de precios.
  • El restaurante clásico
  • Costos no relacionados con materias primas. Costo mensual del personal, incluyendo cargas sociales. Alquileres. Amortizaciones de quipos e instalaciones. Servicios de luz, teléfono, gas y agua. Impuestos, tasas y cargos por cobro con tarjeta de crédito. Honorarios de dirección y retorno de capital invertido.Comida del personal. Seguridad. “Otros gastos”.
  • La fijación de precios. Una simulación de los componentes del menú y de las ventas. Proyección de ventas, costos y precios. Ajustes de precios teóricos a criterios comerciales.
  • El precio correcto
  • Costos y Fijación de precios. El catering y el tenedor libre. Un catering simple: el chef a domicilio. Una empresa de catering: “Cats Catering Service”. Un caso más complicado: “Riviera” tenedor libre. El salad bar y las técnicas de reducción de costos.
  • Costos, volúmenes y ganancias. La clasificación de los costos. Como armar el cuadro de ganancias y pérdidas. La fórmula del break even. Cantidad de cubiertos que se necesitan para el break even. Un análisis de sensibilidad.
  • Ingeniería del menú
  • ¿Qué es la ingeniería del menú?
  • El procedimiento de selección de platos
  • Popularidad y rentabilidad. Platos estrella. Platos caballo. Platos dudosos. Platos clavo.

 

MÓDULO 4: ORGANIZACIÓN DE EVENTOS 

  • Definiciones y tipos de eventos. Tipos de evento: Social, cultural, académico, recreativo, deportivo. Roll y funciones del organizador de eventos. Funciones que ejerce. Planificar eventos. Organizar y gestionar eventos. Controlar y coordinar el cronograma del evento. Vender y promocionar eventos.
  • Servicios: Cocktail-Buffet. Almuerzos o cenas con recepción. Servicios especiales. Buffet temático. Buffet Kosher. Buffet Campestre. Buffet Garden Party. Buffet disociados (Scrambled).
  • Servicios ensamblados. Buffet cocktail de pie con o sin servicio. Buffet lunch de pie o sentado.
  • Cálculo de alimentos y bebidas.
  • Grandes eventos. Margen bruto. Experiencia. Degustación. Comanda. Cálculos de vajilla y equipamiento.
  • Comanda y Timing.
  • Comanda y plano de salón.
  • Check list de instalaciones y scouting.
  • Circuito de la comanda.
  • Comanda y los departamentos.
  • Requisitos legales para eventos.

 

MÓDULO 5: ARQUITECTURA GASTRONÓMICA

  • La idea rectora. Investigación, definición de necesidades y objetivos. Elección del terreno o local.
  • Etapas del diseño. El programa arquitectónico (garage, la entrada, sala de estar, salón o comedor, salones privados, baños, caja, oficinas o área administrativa, office, pase, recepción de mercaderías, limpieza y acondicionamiento de mercaderías, depósito de productos de almacén, cámaras frigoríficas, depósito de bebidas, depósito de artículos de limpieza, depósito de basura, lavado de vajilla, lavado de utensilios de cocina, cocina, cocina fría, cocina caliente, panadería, pastelería).
  • El organigrama.
  • Programa del restaurante.
  • Usuarios del restaurante.
  • Diseños esquemáticos básicos, sonificación y diagramas de funcionamiento. La cocina: generalidades. Distribución. Organigrama de una cocina.
  • Esquema, zonificación y flujo de trabajo.
  • Gastronorm (GN)
  • Anteproyecto de la cocina
  • Proyecto arquitectónico. Proyecto del salón. Organización de mesas y asientos. Circulaciones. Decoración. Acústica. Iluminación. Ventilación y acondicionamiento de aire. Protección y seguridad. Control.
  • Superficies
  • El tamaño del salón

 MÓDULO 6: EL FACTOR HUMANO EN EL NEGOCIO GASTRONÓMICO

  • Criterios básicos para la contratación del personal
  • El proceso de contratación: la entrevista. Preguntas a formular durante la entrevista. La movilidad del personal y como enfrentarla.
  • La motivación del personal
  • El liderazgo del dueño
  • El liderazgo del chef. El ejemplo cunde. Levantando ánimos. Las relaciones personales del chef. El planeamiento de la cerrera profesional. El despido.

 

 MÓDULO 7: EL SERVICIO EN LOS LOCALES DE COMIDA

  • El personal de salón
  • Actitudes que deben exigirse al personal
  • Normas para presentarse al servicio
  • Funciones del personal de sala
  • Las quejas de los clientes y como manejarlas
  • Ubicación y precedencia en banquetes y recepciones. Ubicación a la “francesa”, mesa rectangular. Ubicación a la “inglesa”. Ubicación en reuniones empresarias. Orden del servicio.
  • Métodos de servicio. Servicio al plato o emplatado. Bandeja sobre la mesa. Servicio a la “francesa”. Servicio a la “inglesa”. Servicio a la “rusa” o al Gueridón.
  • Reglas elementales. Los vinos y la comida.
  • Normas para emergencias. Accidentes en el lugar de trabajo. En casos de asalto.

 

SEGURIDAD E HIGIENE EN EL LUGAR DE TRABAJO Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

  • Base de la seguridad alimentaria: Los peligros. Tipos y origen de la contaminación.
  • El porque de la higiene personal: El manipulador. Actitud profesional. Seguridad en el trabajo.
  • Fisiología de los microorganismos: Peligros Biológicos. Características de las bacterias y factores que afectan a la multiplicación de los microorganismos.
  • Las enfermedades de transmisión alimentaria. Grupos vulnerables, síntomas generales de las ETAS, factores que afectan la severidad de un ETA. Descripción de las enfermedades.
  • ¿Qué instalaciones deberíamos tener? Distribución y diseño de instalaciones, materiales, planta física, flujograma.
  • Recepción y conservación de los alimentos. Recepción de los alimentos, requisitos legales, rótulos de los alimentos. Almacenamiento (secos, refrigerados, congelados). Descongelación y conservación de los alimentos.
  • Otras intoxicaciones-Varios.
  • POES. Organización de un programa de limpieza. Método general para el manejo integral de plagas (MIP)
  • HACCP
  • El servicio y el cuidado en la etapa final.

NUTRICIÓN

  • Principios de nutrición. Concepto de alimentación y nutrición. Función de los alimentos. Clasificación de los alimentos. Que nos aportan los alimentos. Composición química de los alimentos.
  • Macro y micro nutrientes. Hidratos de carbono, proteínas, grasas y agua. Vitaminas y minerales.
  • Digestión de los alimentos
  • Pirámide de alimentos. Leyes de la alimentación. Guías alimentarias.
  • Grupo de alimentos. Huevos. Carnes. Cereales. Lácteos. Azúcares. Lípidos.
  • Etiquetado de alimentos
  • Descriptores nutricionales
  • Menues
  • Modificación de los alimentos
  • Alimentos funcionales
  • Legumbres y semillas

 

INTRODUCCIÓN AL MUNDO DE LOS VINOS

  • Vino. Concepto e historia
  • Viejo mundo versus nuevo mundo. Principales países productores y cepas emblemáticas. Factores de calidad.
  • Cata.
  • Viticultura y principales variedades.
  • Elaboración de vinos tranquilos. Blancos, tintos y rosados.
  • Elaboración de vinos especiales. Champagne y espumantes.
  • Madera. Diferentes usos.
  • Embotellado y taponado. Guarda y estiba.
  • Diferentes estilos de vino.
  • Servicio
  • Decantado versus trasvasado.
  • Cristalería

 

BEBIDAS Y ESPIRITUOSAS

  • Cerveza
  • Destilación. Concepto e historia. Destilados obtenidos de productos que contiene naturalmente azúcar.
  • Diferentes métodos
  • Factores de calidad
  • Destilados. Obtenidos de productos cuyos compuestos deben ser transformados en azúcar.
  • Aperitivos y digestivos
  • Coctelería
  • Infusiones
  • Aceite de oliva
  • Conceptos básicos para el correcto maridaje de alimentos y bebidas.

Modalidad regular

  • 3 veces por semana
  • 11 horas por semana
  • 30 meses

Modalidad Acelerada

  • 9 veces por semana
  • 32 horas por semana
  • 10 meses

Modalidad Intensiva

  • 18 veces por semana
  • 64 horas
  • 5 meses

Total Horas

  • Prácticas: 975
  • Teóricas: 156

Certificado Oficial Final

  • Diploma de Chef
    Otorgados por Dirección Provincial de Educación de Gestión Privada de la Provincia de Buenos Aires.
    Certificados privados validados por la W.A.C.S. (World Association of Chefs Societies) con mas de 10 millones de chefs alrededor del mundo.