Cocinero para Restaurantes

Ahora vos también podés estudiar en Mausi Sebess, con el nuevo curso COCINERO PARA RESTAURANTES que lanzamos en 2017.

COCINERO PARA RESTAURANTES se desarrolla a lo largo de 32 clases prácticas.

Los alumnos aprenderán en las cocinas de Mausi, a trabajar de manera 100% individual, en sus puestos de trabajo,  las mas variadas técnicas de cocina, pastelería y panadería.

Las clases prácticas se complementan con clases online, especialmente diseñadas para que puedas aprender desde la comodidad de tu casa.

Cada alumno cuenta con su puesto de trabajo, sus utensilios, ingredientes y recetas, asegurándonos de esta manera una enseñanza personalizada y única en Argentina.

 

 

Nuestra institución es reconocida por:

•   Tener todas las prácticas 100% de forma individual, contando con un puesto de trabajo equipado por completo para cada alumno.

•   Por tener la mayor cantidad de horas de clase, comparada con cualquier otra institución de Latinoamérica.

•   Única institución en Argentina con sus diplomas certificados por la W.A.C.S. (World Association of Chefs Societies).

•   Certificados oficiales avalados por el Ministerio de Educación, pudiendo darle validez internacional con el apostillado de La Haya.

Ser el instituto más premiado de Latinoamérica.

 

Alumnos por clase: 16

 

En el sistema de enseñanza Oficial de la Argentina, las horas de clase se miden en términos de horas cátedra, de 40 minutos.

COCINA

  • Técnicas de Base: Afilado de cuchillos. Utilización de la chaira. Técnicas de corte de frutas y verduras.
  •  Carnes: Carne vacuna. Razas productoras. Cortes Argentinos. Limpieza y utilización de los cortes obtenidos. Cerdo. Razas Productoras.
  •  Aves: Criterio de selección. Trozado en 4 porciones. Trozado en 8 porciones.
  •  Pescados y mariscos: Características. Clasificación. Criterios de elección. Limpieza y cocción.
  •  Masas: Masas batidas de estructura líquida. Masa Bomba. Masa Quebrada y sus variantes. Fórmulas básicas. Método de sablage y método de cremage. Forrado de aro para tartas.
  •  Pastas y Salsas
  • Cereales y granos: Arroz Pilaf. Arroz Créole. Risotto. Polenta.
  • Papas: Cortes. Torneados. Cocciones varias.
  • Salsas: Fondos de Cocción. Fondo Claro. Fondo Oscuro. Fumet de pescado. Clarificación de un fondo. Salsas madres y derivadas.  Salsa Velouté. Salsa Béchamel y derivadas. Salsa de Tomate. Vinagreta. Salsa Agridulce. Salsa barbacoa.
  • Ligazones y sus 9 variedades. Marinadas. Desglasado.
  • Sopas.
  •  Huevos. Características y criterios de elección. Preparaciones varias.
  • Cocciones varias

 

PASTELERÍA

  • Masa batida crecida de estructura cremosa: Budín. Magdalenas. Masa de cuatro cuartos.
  • Masa batida de estructura aireada: Genoise, Biscuit: Vainillas, pionono.
  • Métodos de cocción: horneado, hervido
  • Glaçages: Realización de glácé real
  • Coberturas: Con fondant, con merengue italiano.
  • Terminaciones: peine, manga con pico rizado, soplete, con pico liso.
  • Cocción de azúcar: almíbar, puntos de cocción.
  • Masas Quebradas: Introducción. Fórmulas básicas. Método de sablage. Método de cremage.
  • Masa Bomba: Fórmula básica. Distintas utilizaciones. Cocción.
  • Cremas cocidas: Crema pastelera/saborizantes. Curd.
  • Cremas frías: Crema chantilly.
  • Petits fours: Cookies. Scones. Pâte à cigarette.
  • Merengues: Merengue francés. Merengue italiano. Merengue suizo.
  • Corte y Limpieza de frutas:  Cítricos: pelado a vivo. Hilos de naranja. Corte de frutillas.
  • Gelatina: hidratación de la gelatina.
  • Hojaldre: Introducción. Fórmulas básicas. Hojaldre básico. Vueltas simples, vueltas dobles. Ejemplos de utilización.

PANADERÍA

  • Seguridad e higiene en el lugar de trabajo. Mantenimiento y disposición del local. Seguridad. Utensilios de panadería. Historia del pan. Materias primas.
  • Pan de campo. Pan Zepelin
  • Baguette ¿Que es la autólisis? História de la baguette.Técnica de armado de una baguette. Técnica de corte de una baguette. Utilización de vapor en la cocción del pan. Etapas de la panificación. Cálculos de base para la elaboración de pan. Entrega de material y trabajos teóricos sobre el cálculo de base y pan a la comanda.
  • Panes argentinos. Pan Cremona. Figacitas de manteca. Cuernitos de grasa. Bizcochitos de grasa
  • Masas fermentadas
  • Panes integrales
  • Galletas y Grisines. Marineritas. Galletas integrales. Grisines italiano. Semoladas.
  • Panes saborizados. Pancitos de leche. Pancitos de queso.
  • Masa básica de facturas. Medialunas de manteca.
  • Pan de Viena. Importancia del trinchado. Elaboración de chuño. Pebete. Chip. Pan de de hamburguesa. Pan de hot dog.
  • Panes Internacionales

SEGURIDAD E HIGIENE EN EL LUGAR DE TRABAJO Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS. (Online)

  • Base de la seguridad alimentaria: Los peligros. Tipos y origen de la contaminación.
  • El porque de la higiene personal: El manipulador. Actitud profesional. Seguridad en el trabajo.
  • Fisiología de los microorganismos: Peligros Biológicos. Características de las bacterias y factores que afectan a la multiplicación de los microorganismos.
  • Las enfermedades de transmisión alimentaria. Grupos vulnerables, síntomas generales de las ETAS, factores que afectan la severidad de un ETA. Descripción de las enfermedades.
  • ¿Qué instalaciones deberíamos tener? Distribución y diseño de instalaciones, materiales, planta física, flujograma.
  • Recepción y conservación de los alimentos. Recepción de los alimentos, requisitos legales, rótulos de los alimentos. Almacenamiento (secos, refrigerados, congelados).
  • Descongelación y conservación de los alimentos.
  • Otras intoxicaciones-Varios.
  • Poes. Organización de un programa de limpieza. Método general para el manejo integral de plagas (MIP)
  • HACCP
  • El servicio y el cuidado en la etapa final.

 

INTRODUCCIÓN AL MUNDO DE LOS VINOS (Online)

  • Vino. Concepto e historia
  • Viejo mundo versus nuevo mundo. Principales países productores y cepas emblemáticas. Factores de calidad.
  • Cata
  • Viticultura y principales variedades.
  • Elaboración de vinos tranquilos. Blancos, tintos y rosados.
  • Elaboración de vinos especiales. Champagne y espumantes.
  • Madera. Diferentes usos.
  • Embotellado y taponado. Guarda y estiba.
  • Diferentes estilos de vino.
  • Servicio
  • Decantado versus trasvasado.
  • Cristalería

 

NUTRICIÓN (Online)

  • Principios de nutrición. Concepto de alimentación y nutrición. Función de los alimentos. Clasificación de los alimentos. Que nos aportan los alimentos. Composición química de los alimentos.
  • Macro y micro nutrientes. Hidratos de carbono, proteínas, grasas y agua. Vitaminas y minerales.
  • Digestión de los alimentos
  • Pirámide de alimentos. Leyes de la alimentación. Guías alimentarias.
  • Grupo de alimentos. Huevos. Carnes. Cereales. Lácteos. Azúcares. Lípidos.
  • Etiquetado de alimentos
  • Descriptores nutricionales
  • Menues
  • Modificación de los alimentos
  • Alimentos funcionales
  • Legumbres y semillas

 

PRINCIPIOS DE ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES (Online)

  • El Negocio
  • Gustos, Gastos y Hábitos: Una radiografía del mercado Argentino. Los gustos. Los hábitos. Los gastos y los vaivenes de la economía.
  • El concepto, en teoría. La consistencia de un concepto. El concepto, los gustos y las raíces de la población. El concepto en comunidades urbanas y suburbanas. Las motivaciones de los individuos al salir a comer y el concepto. La localización, el concepto y las anclas. La regeneración de conceptos en caso de crisis. El nombre del local. Tipo de cocina. Niveles de precios. Ambiente. La viabilidad del concepto.
  • El concepto, en la práctica. El modelo cinematográfico: Richard Melman. El modelo clásico: La búsqueda de oportunidades. Una metodología para encarar el estudio de mercado.
  • El menú, la carta y su diseño. La carta como instrumento de marketing. Clasificación de menús. ¿menús estáticos o variables? ¿Menú breve o extenso? Tipos de carta según formato. El diseño del menú. El objetivo del restaurante. Las grandes categorías de menú y los platos que la componen.
  • Composición del texto. Orden de aparición de los platos. Complementariedad de insumos y aprovechamiento de sobrantes. Fijación de precios, las opciones y las estrategias. Finalmente,
  • ¿Estrategia de precios o de productos? Dimensiones de la carta. Espacios en blanco, tipo y tamaño de letras. Colores. Personalización de la carta. Los  10 errores que no deben cometerse cuando se diseña una carta. Concentración de la vista en los menús.
  • Las promociones y la publicidad. Las comunicaciones. Las acciones controlables: directas e indirectas. Acciones indirectas y controlables. Merchandising. Promociones. La publicidad. Nombre del local asociado al tipo de experiencia gastronómica. Análisis de casos, no tan definidos. Acciones directas, no controlables: “el boca a boca”. La satisfacción del cliente.

CÁLCULO DE COSTOS

  • La ficha técnica
  • Costos de una receta. Fijación de precios unitarios de compra. Receta estándar. Determinación de los rendimientos. Elaboración y fijación del peso estándar de la porción. Completando la ficha técnica y fijando el costo estándar. Ajustes comerciales a las recetas. Anexos.

ANÁLISIS FINANCIERO

  • Costos y fijación de precios.
  • El restaurante clásico
  • Costos no relacionados con materias primas. Costo mensual del personal, incluyendo cargas sociales.
  • Alquileres. Amortizaciones de quipos e instalaciones. Servicios de luz, teléfono, gas y agua.
  • Impuestos, tasas y cargos por cobro con tarjeta de crédito. Honorarios de dirección y retorno de capital invertido.Comida del personal. Seguridad. “Otros gastos”.
  • La fijación de precios. Una simulación de los componentes del menú y de las ventas. Proyección de ventas, costos y precios. Ajustes de precios teóricos a criterios comerciales.
  • El precio correcto
  • Costos y Fijación de precios. El catering y el tenedor libre. Un catering simple: el chef a domicilio.
  • Una empresa de catering: “Cats Catering Service”. Un caso más complicado: “Riviera” tenedor libre.
  • El salad bar y las técnicas de reducción de costos.
  • Costos, volúmenes y ganancias. La clasificación de los costos. Como armar el cuadro de ganancias y pérdidas. La fórmula del break even. Cantidad de cubiertos que se necesitan para el break even. Un análisis de sensibilidad.
  • Ingeniería del menú
  • ¿Qué es la ingeniería del menú?
  • El procedimiento de selección de platos
  • Popularidad y rentabilidad. Platos estrella. Platos caballo. Platos dudosos. Platos clavo.

ORGANIZACIÓN DE EVENTOS

  • Definiciones y tipos de eventos. Tipos de evento: Social, cultural, académico, recreativo, deportivo.
  • Roll y funciones del organizador de eventos. Funciones que ejerce. Planificar eventos. Organizar y gestionar eventos. Controlar y coordinar el cronograma del evento. Vender y promocionar eventos.
  • Servicios: Cocktail-Buffet. Almuerzos o cenas con recepción. Servicios especiales. Buffet temático.
  • Buffet Kosher. Buffet Campestre. Buffet Garden Party. Buffet disociados (Scrambled).
  • Servicios ensamblados. Buffet cocktail de pie con o sin servicio. Buffet lunch de pie o sentado.
  • Cálculo de alimentos y bebidas.
  • Grandes eventos. Margen bruto. Experiencia. Degustación. Comanda. Cálculos de vajilla y equipamiento.
  • Comanda y Timing.
  • Comanda y plano de salón.
  • Check list de instalaciones y scouting.
  • Circuito de la comanda.
  • Comanda y los departamentos.
  • Requisitos legales para eventos.

ARQUITECTURA GASTRONÓMICA

  • La idea rectora. Investigación, definición de necesidades y objetivos. Elección del terreno o local.
  • Etapas del diseño. El programa arquitectónico (garage, la entrada, sala de estar, salón o comedor, salones privados, baños, caja, oficinas o área administrativa, office, pase, recepción de mercaderías, limpieza y acondicionamiento de mercaderías, depósito de productos de almacén, cámaras frigoríficas, depósito de bebidas, depósito de artículos de limpieza, depósito de basura, lavado de vajilla, lavado de utensilios de cocina, cocina, cocina fría, cocina caliente, panadería, pastelería).
  • El organigrama.
  • Programa del restaurante.
  • Usuarios del restaurante.
  • Diseños esquemáticos básicos, sonificación y diagramas de funcionamiento. La cocina: generalidades.
  • Distribución. Organigrama de una cocina.
  • Esquema, zonificación y flujo de trabajo.
  • Gastronorm (GN)
  • Anteproyecto de la cocina
  • Proyecto arquitectónico. Proyecto del salón. Organización de mesas y asientos. Circulaciones.
  • Decoración. Acústica. Iluminación. Ventilación y acondicionamiento de aire. Protección y seguridad.
  • Control.
  • Superficies
  • El tamaño del salón

EL FACTOR HUMANO EN EL NEGOCIO GASTRONÓMICO

  • Criterios básicos para la contratación del personal
  • El proceso de contratación: la entrevista. Preguntas a formular durante la entrevista. La movilidad del personal y como enfrentarla.
  • La motivación del personal
  • El liderazgo del dueño
  • El liderazgo del chef. El ejemplo cunde. Levantando ánimos. Las relaciones personales del chef. El planeamiento de la cerrera profesional. El despido.

EL SERVICIO EN LOS LOCALES DE COMIDA

  • El personal de salón
  • Actitudes que deben exigirse al personal
  • Normas para presentarse al servicio
  • Funciones del personal de sala
  • Las quejas de los clientes y como manejarlas
  • Ubicación y precedencia en banquetes y recepciones. Ubicación a la “francesa”, mesa rectangular.
  • Ubicación a la “inglesa”. Ubicación en reuniones empresarias. Orden del servicio.
  • Métodos de servicio. Servicio al plato o emplatado. Bandeja sobre la mesa. Servicio a la “francesa”.
  • Servicio a la “inglesa”. Servicio a la “rusa” o al Gueridón.
  • Reglas elementales. Los vinos y la comida.
  • Normas para emergencias. Accidentes en el lugar de trabajo. En casos de asalto.

Modalidad regular

  • 1 veces por semana
  • 2 horas por semana
  • 8 meses meses

Total Horas

  • Prácticas: 96
  • Teóricas: 156

Certificados Oficiales Finales

  • Cocinero para Restaurantes Básico

Otorgados por Dirección Provincial de Educación de Gestión Privada de la Provincia de Buenos Aires.
Certificados privados validados por la W.A.C.S. (World Association of Chefs Societies) con mas de 10 millones de chefs alrededor del mundo.