CHEF PROFESIONAL INTENSIVO

INICIOS:

  • Nivel 1: 22 al 26 de Enero
  • Nivel 2: 29 de Enero al 2 de Febrero
  • Nivel 3: 5 al 9 de Febrero
  • Nivel 4: 19 al 23 de Febrero

 

Conviértete en un Chef Profesional de excelencia dominando todas las técnicas que deslumbrarán a los más exigentes comensales. Con clases prácticas 100% individuales, y la mayor cantidad de horas de Latinoamérica en trabajos personalizados, aprenderás a cocinar como en ningún otro lado. Además complementarás tu aprendizaje con Seguridad e Higiene en el lugar de trabajo y manipulación de los alimentos, Nutrición, Bebidas y espirituosas y todo sobre el mundo del vino.

 

 

Nuestra institución es reconocida por:

  • Tener todas las prácticas 100% de forma individual, contando con un puesto de trabajo equipado por completo para cada alumno.
  • Por tener la mayor cantidad de horas de clase, comparada con cualquier otra institución de Latinoamérica.
  • Única institución en Argentina con sus diplomas certificados por la W.A.C.S. (World Association of Chefs Societies).
  • Certificados oficiales avalados por el Ministerio de Educación, pudiendo darle validez internacional con el apostillado de La Haya.
  • Ser el instituto más premiado de Latinoamérica.

 

Clases

  • Alumnos por clase: 12
    * En el sistema de enseñanza Oficial de la Argentina, las horas de clase se miden en términos de horas cátedra, de 40 minutos.

TÉCNICAS DE COCINA PROFESIONAL

1er Semana

  • Técnicas de Base: Afilado de cuchillos. Utilización de la chaira. Técnicas de corte de frutas y verduras.
  • Carnes: Carne vacuna. Razas productoras. Cortes Argentinos. Limpieza y utilización de los cortes obtenidos. Cerdo. Razas Productoras.
  • Aves: Criterio de selección. Trozado en 4 porciones. Trozado en 8 porciones.
  • Pescados y mariscos: Características. Clasificación. Criterios de elección. Limpieza y cocción.
  • Masas: Masas batidas de estructura líquida. Masa Bomba. Masa Quebrada y sus variantes. Fórmulas básicas. Método de sablage y método de cremage. Forrado de aro para tartas.
  • Pastas y Salsas: Pasta al huevo y variantes. Tagliatelles. Gnocchi de papa y de sémola.
  • Cereales y granos: Arroz Pilaf. Arroz Créole. Risotto. Polenta.
  • Papas: Torneados. Cocciones varias.
  • Salsas: Fondos de Cocción. Fondo Claro. Fondo Oscuro. Fumet de pescado. Clarificación de un fondo. Salsas madres y derivadas. Salsa Velouté. Salsa Béchamel y derivadas. Salsa de Tomate. Vinagreta. Salsa Agridulce. Salsa barbacoa.
  • Ligazones y sus 9 variedades. Desglasado.
  • Sopas.
  • Huevos. Características y criterios de elección. Preparaciones varias.
  • Cocciones: Cocción a blanco. Cocción a la inglesa. Glasear a blanco. Glasear a rubio. Glasear a oscuro. Saltear. Brasear. Braseado de carnes. Cocción a presión. Freír con poco aceite. Freír con mucho aceite. Blanqueado con aceite. Cocción a Baño maría. Cocción a vapor. Hornear. Rostizar. Grillar. Guisar.
  • Diversos: Coulis de Hierbas. Aceite infusionado. Farsa mousseline. Creme prise. Empanados. Cortes de pan de miga. Croutons.
  • Postres para restaurantes: Cremas cocidas. Crema para Flan. Crema Inglesa. Crema Sabayón. Cremas Frías. Crema Chantilly. Preparaciones heladas. Cremas Heladas. Helados a base de huevo. Salsas de frutas y de chocolate.

 

2do Semana

  • Técnicas de Base: Cortes varios.
  • Corte de Verduras y frutas: Métodos de limpieza, corte y cocción.
  • Leguminosas: limpieza y cocción.
  • Pastas y Salsas: Masa de pastas a base de huevo. Masa de gyosa. Masa de pastas a base de pan.
  • Cocciones: Salteado, hervido, glaseado de carne, poêler, a la inglesa, asado, blanqueado, escalibado. Laqueado con frutas.
  • Salsas: Salsas madres y derivadas. Salsas a base de reducción. Aceites saborizados. Coulis de crustáceos. Salsa emulsionada inestable fría. Salsa emulsionada estable caliente. Salsa emulsionada inestable caliente. Salsa emulsionada estable fría.
  • Sopas: sopa crema de legumbres. Bisque. Sopas de verduras frescas. Sopa de verduras cocidas. Sopas crema.
  • Pescados y mariscos: Limpieza de pescados redondos. Métodos de eviscerado. Métodos de fileteado. Métodos para retirar la piel. Despinado. Cortar en trozos. Limpieza, corte y cocción de mariscos, moluscos y cefalópodos. Limpieza y cocción de crustáceos.
  • Aves: Deshuesado de pollo.
  • Huevos: Pocheado al vino tinto.
  • Ligazones
  • Trabajo con espumas. Utilización de lecitina de soja.
  • Carnes: Cerdo: Carré de cerdo. Limpieza y separación.
  • Achuras: Limpieza, corte y cocción de mollejas.
  • Masas: Masa bomba (utilización para masa de pastas). Masas hojaldradas: Hojaldre rápido. Masas leudadas.
  • Cocina asiática: Cocciones. Mayonesas saborizadas. Trabajo con hojas de arroz. Salsa para rolls.
  • Postres para restaurantes: Hidratación y cocción de tapioca. Masas quebradas. Crumble. Caramelizado de frutas. Preparación de helado a base de crema. Pâte à bombe. Crema batida. Crema fría: chantilly.
  • Entradas frías: Cremas heladas saladas.
  • Diversos: manteca noisette. Croquetas. Manteca compuesta.
  • Embutidos: realización de embutidos escaldados.
  • Cereales y granos: Trabajo con arroz rojo integral.
  • Cocina de medio oriente.

 

3er Semana

  • Técnicas de Base: Cortes varios.
  • Corte de Verduras y frutas: Métodos de limpieza, corte y cocción.
  • Masas: Masas hojaldradas: Hojaldre común. Hojaldre invertido. Masas Leudadas: brioche. Galette de maíz.
  • Carnes: Limpieza y cocción de ojo de bife y carré de cerdo. Limpieza y utilización de lomo, Cortes obtenidos. Limpieza y cocción de pechito de
  • Cocciones: Compota de vegetales. Caramelizado de vegetales. Braseado, laqueado de carnes. Pocheado en leche. Técnica de ahumado rápido en hornalla.
  • Achuras: Limpieza, corte y cocción de riñones
  • Salsas: Salsas madres y derivadas.
  • Postres para restaurantes: Preparación de helado a base de crema. Soufflé Helado. Merengue italiano. Cremas Fría: Chantilly. Coulis de frutas. Compota de frutas. Preparaciones heladas a base de almíbar: granizado.   Soufflé dulce.
  • Cocina asiática: Cocina China. Cocina Tailandesa. La mien. Sopas chinas. Cortes varios. Trabajo con algas. Chao mien. Marinadas tradicionales. Corte de vegetales.
  • Pescados y mariscos: Fileteado de salmón, despinado. Limpieza, corte y cocción de mariscos, moluscos y cefalópodos. Limpieza y cocción de crustáceos. Métodos de eviscerado. Despinado de pescados redondos para rellenar.
  • Cereales y granos: Arroz arbóreo, carnaroli, vialone nano.
  • Salsas: Salsas madres y derivadas. Manteca blanca.
  • Pastas y salsas: Masa de pastas a base de vegetales. Gnocchi. Masa de pastas a base de huevo: masas saborizadas. Pastas rellenas. Masas de pastas a base de ricota.
  • Diversos: Farsa mousseline. Trabajo con gelatina. Manteca saborizada.
  • Espumas con sifón.
  • Entradas frías: Sorbet salado
  • Papas: Papas rösti
  • Sopas: sopa crema o velouté. Sopas de verduras frescas.

 

4ta Semana

  • Carnes y carnes exóticas: Limpieza, trozado, desposte, deshuesado y cocción: Cordero y conejo. Limpieza y cocción de:  Ciervo, jabalí, pato, codorniz, ranas.
  • Trabajo con alginato y cloruro de calcio para realización de caviares.
  • Cocina al vacío
  • Regeneración de platos para eventos
  • Utilización de runner para cocciones a baja temperatura.
  • Cocina asiática: Cocina Tailandesa. Realización de pastas de curry tailandesa.
  • Buffet Froid: Buffet para cocktails, Buffet vegetariano, Buffet temático mediterráneo, Buffet al aire libre, Buffet moderno, Mesa dulce para eventos.
  • Preparaciones de pastelería: Masa batida de estructura cremosa. Masa quebrada dulce. Crema cocida: Creme Brulée. Bavarois. Crema Cocida: Crema Inglesa. Curd. Mousse a base de merengue italiano. Mousse a base de pâte à bombe. Cheesecake. Masa batida de estructura aireada: Biscuit joconde. Biscuit Decorado. Pâte à cigarette.  Masas secas: masa de cookies. Trabajo con chocolate: ganache.
  • Masas de Panadería: Masas leudadas: Pan integral. Masa para empanadas. Scones. Focaccia. Masa de muffin salado. Brioche. Masa saborizada. Masa hojaldrada.
  • Técnicas de Base: Cortes varios.
  • Corte de Verduras y frutas: Métodos de limpieza, corte y cocción.
  • Cocciones: confitado de carnes y vegetales. Cocciones en frío (carpaccio). Conservas: chutney.
  • Pescados y mariscos: Limpieza, corte y cocción de pescados, mariscos, moluscos y cefalópodos. Limpieza y cocción de crustáceos.
  • Realización de leches veganas.
  • Salsas: Salsas madres y derivadas

 

SEGURIDAD E HIGIENE EN EL LUGAR DE TRABAJO Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

  • Base de la seguridad alimentaria: Los peligros. Tipos y origen de la contaminación.
  • El porque de la higiene personal: El manipulador. Actitud profesional. Seguridad en el trabajo.
  • Fisiología de los microorganismos: Peligros Biológicos. Características de las bacterias y factores que afectan a la multiplicación de los microorganismos.
  • Las enfermedades de transmisión alimentaria. Grupos vulnerables, síntomas generales de las ETAS, factores que afectan la severidad de un ETA. Descripción de las enfermedades.
  • ¿Qué instalaciones deberíamos tener? Distribución y diseño de instalaciones, materiales, planta física, flujograma.
  • Recepción y conservación de los alimentos. Recepción de los alimentos, requisitos legales, rótulos de los alimentos. Almacenamiento (secos, refrigerados, congelados). Descongelación y conservación de los alimentos.
  • Otras intoxicaciones-Varios.
  • Poes. Organización de un programa de limpieza. Método general para el manejo integral de plagas (MIP)
  • HACCP
  • El servicio y el cuidado en la etapa final.

 

NUTRICIÓN

  • Principios de nutrición. Concepto de alimentación y nutrición. Función de los alimentos. Clasificación de los alimentos. Que nos aportan los alimentos. Composición química de los alimentos.
  • Macro y micro nutrientes. Hidratos de carbono, proteínas, grasas y agua. Vitaminas y minerales.
  • Digestión de los alimentos
  • Pirámide de alimentos. Leyes de la alimentación. Guías alimentarias.
  • Grupo de alimentos. Huevos. Carnes. Cereales. Lácteos. Azúcares. Lípidos.
  • Etiquetado de alimentos
  • Descriptores nutricionales
  • Menues
  • Modificación de los alimentos
  • Alimentos funcionales
  • Legumbres y semillas

 

INTRODUCCIÓN AL MUNDO DE LOS VINOS

  • Vino. Concepto e historia
  • Viejo mundo versus nuevo mundo. Principales países productores y cepas emblemáticas. Factores de calidad.
  • Cata
  • Viticultura y principales variedades.
  • Elaboración de vinos tranquilos. Blancos, tintos y rosados.
  • Elaboración de vinos especiales. Champagne y espumantes.
  • Madera. Diferentes usos.
  • Embotellado y taponado. Guarda y estiba.
  • Diferentes estilos de vino.
  • Servicio
  • Decantado versus trasvasado.
  • Cristalería

BEBIDAS Y ESPIRITUOSAS

  • Cerveza
  • Destilación. Concepto e historia. Destilados obtenidos de productos que contiene naturalmente azúcar.
  • Diferentes métodos
  • Factores de calidad
  • Destilados. Obtenidos de productos cuyos compuestos deben ser transformados en azúcar.
  • Aperitivos y digestivos
  • Coctelería
  • Infusiones
  • Aceite de oliva
  • Conceptos básicos para el correcto maridaje de alimentos y bebidas.

Modalidad Intensiva

  • 5 veces por semana
  • 35 horas
  • 4 semanas
  • Materias teóricas ONLINE

Certificados Oficiales Finales

  • Cocinero para Restaurantes
    Otorgados por Dirección Provincial de Educación de Gestión Privada de la Provincia de Buenos Aires.
    Certificados privados validados por la W.A.C.S. (World Association of Chefs Societies) con mas de 10 millones de chefs alrededor del mundo.

Mausi Sebess

Gráfico Mausi Sebess
  • Teoría
  • Clases prácticas individuales

Otras Escuelas

Gráfico Otras escuelas
  • Teoría
  • Clases que no dictan respecto a Maussi Sebess
  • Clases prácticas grupales
  • Clases demostrativas